«En restauración, a diferencia de en hostelería, el horario lo marca el cliente»

Se ha perdido el aprendizaje

«No es posible que hoy –dice–, uno que entre a trabajar gane cien euros menos al mes que el que lleva 10 años. Y encima es una persona que a lo mejor llega sin apenas experiencia, o lo que es lo mismo, sin haber aprendido el oficio. Desde luego, nada que ver con antes, cuando el camarero debía de pasar por distintos estadios, comenzando por el de aprendiz, siguiendo por ayudante, jefe de rango, jefe de sector y segundo maître, para terminar en maître. Si era para trabajar en cocina, lo mismo: comenzaba por pinche y terminaba en jefe de cocina, habiendo pasado por ayudante de cocina, cocinero, jefe de partida, segundo jefe cocinero y jefe de cocina».

«Sin embargo ahora todo eso se ha traducido en camarero y en jefe de cocina, ya que casi todos los pasos que dabas en tu aprendizaje se han eliminado, por lo que las categorías se han perdido, lo que se traduce en que al no haber aprendizaje, no hay profesionales. Y luego está el profesional que ha llegado a donde está tras una formación. Que aun quedan –matiza–, pero no tienen motivación porque ven que el que acaba de llegar tiene el mismo rango que él. ¿Que quién ha tenido la culpa de que eso sea así? En gran parte, los sindicatos. Ellos fueron los que promovieron esto, ya que es más fácil contentar a la masa que hacer buenos profesionales. Luego está la guerra que existe entre restaurantes. Es una guerra soterrada, pero que está ahí, en el sentido de que quien tiene mano de obra cualificada trabajando con él corre el peligro de que otro se la trate de quitar ofreciéndole más dinero, una cantidad que a lo mejor luego no le puede pagar».

Todo esto nos lo contaba ayer por la mañana en la terraza de su restaurante, frente a la Seu de Mallorca, en un día espléndido, ya que lucía el sol y la temperatura era agradable.

Horarios de cierre

Otro de los problemas que parece que puede haber es el de los horarios de cierre. «Al menos es de lo que se está hablando estos días», le comentamos.

«Puede haberlos en hostelería, que no en restauración, ya que el hotelero es quien marca el horario al cliente. Desayuno, por ejemplo, que suele ser bufé, de 8.00 a 10.00 horas de la mañana. Almuerzo, también de bufé, de 13.00 a 15.00 horas, y cena, igualmente de bufé, de 19.00 a 22.00 horas. Mientras que el restaurador no puede hacer eso. No tiene hora de desayunos, ni de comidas, ni de cenas, ya que el cliente va al restaurante, o al bar, cuando le conviene. A las 9 aquí apenas había dos personas desayunando, ahora que son las 11 de la mañana hay quince o dieciséis. Lo mismo ocurre a la hora de comer y de cenar, ya que el cliente llega cuando le place y se marcha después de una sobremesa. Eso significa que el horario lo marcan ellos, no nosotros. Y la restauración en Mallorca, como la hostelería, vive del turismo, por lo tanto nos tenemos que adaptar a él. ¿Cómo? Con calidad en el servicio, con unos sueldos dignos a los trabajadores y con un horario flexible. Porque, repito, un restaurante no es un museo o la Catedral, que están abiertos de tal hora a tal hora, sino que el restaurante depende del cliente. Y más en una Isla que vive a expensas del turismo por lo que hemos de estar preparados para recibirlo a la hora que se le antoje».

Ser como antes

Pues parece ser que Yolanda Díaz, la ministra de Trabajo, y los sindicatos opinan de otro modo, le comentamos. «Pues si la ministra se une a ellos nunca llegará a favorecer ni al trabajador ni al restaurador, porque los sindicatos, que deben de asesorarla, nunca han tenido gente preparada para resolver los problemas ni de hostelería ni de restauración. Y se lo digo con conocimiento de causa: como profesional de restauración que soy y por haber sido presidente de PIMEN. Los sindicatos hablan mucho, pero ni la empresa ni el trabajador se sienten muy bien representados por ellos. Porque sí, mucha manifestación, pero de bienestar bien poco».

Luego hay otra cuestión –le decimos– y nos referimos a que este año puede que no vengan trabajadores de la Península para cubrir los puestos necesarios, tanto en hostelería como en restauración, algo que será un problema.

«Bueno, sí, ese es otro problema, que no vengan trabajadores de la Península. Pero es normal que no lo hagan: el nivel de vida de las Islas es muy superior al de la Península, por lo cual, aun ganado más aquí que en su lugar de procedencia, nunca les saldrán las cuentas. ¿Que qué puede que hagan algunos? Pues igual contratan trabajadores de otros gremios para que sean camareros… Que no es la primera vez que ha sucedido, por aquello de que, según piensan algunos, cualquiera sirve para ser camarero. Por eso digo que, y –matiza– hablo de que mi parcela, la restauración debería de profesionalizarse más, ser como éramos antes».

Los títulos y los fogones

Le recordamos que en Mallorca hay una Escola d’Hoteleria y Restauració. «No sirve –responde de forma tajante–. O mejor, no cubre las necesidades, porque ¿cuánta gente estudia cocina? Y encima, no se enseña la realidad. Porque una cosa es que salgas con un título y otra cuando te enfrentas a los fogones».

Tras la conversación que hemos mantenido, salimos al exterior de Varadero, desde donde divisamos una decena de autocares, de los que bajan cientos de turistas con la intención de hacer un recorrido por Palma. Que sean tantos es normal, ya que en el Dique del Oeste hay tres trasatlánticos fondeados. «Está claro que vivimos del turismo, ¿no? –apunta, señalando los autocares–. Porque estamos en la tercera semana de marzo y ya veis cómo está esto de gente. Personas a las que tenemos que atender a la hora que sea, dentro del tiempo que estén en Palma, y hacerlo con un personal profesionalizado cien por cien. Porque –apostilla– vivimos de ellos».