Un menú que ensalza el producto local y el recetario de Mallorca
El chef Joan Marc presenta su menú degustación de la iniciativa culinaria ‘Cocinas y cocineros con alma’, un desfile de creaciones arraigadas en el producto local de temporada y la gastronomía mallorquina. Ya está disponible hasta el próximo 31 de marzo en su restaurante de la plaza des Blanquer de Inca, su ciudad natal
La ‘fava parada’ con codorniz y col ‘de cabdell’ es uno de los platos de Joan Marc para su propuesta en 'Cocinas y cocineros con alma'. | Joan Marc Restaurant
Producto local, de proximidad y de temporada. Este es el mantra que repite el cocinero Joan Marc cuando desgrana la esencia de su cocina y nos presenta el menú degustación con el que sorprenderá a los comensales. El chef es un hombre de mercado que cada jueves pasea por el de la capital del Raiguer, donde mantiene contacto directo con los payeses que refuerzan su alacena. Según lo que brinda la tierra, él crea sus platos, siempre conectados con el recetario mallorquín, el paisaje y el calendario.
En los preámbulos del menú resulta esencial el pan de xeixa de fermentación lenta, elaborado por Joan, quien concibe el pan como parte de nuestra cultura gastronómica. Lo prepara en piezas grandes para que conserve mejor sus aromas, y se ha convertido en una de las banderas del restaurante Joan Marc. Se rebana al momento y se sirve con aceite de oliva virgen extra DO Oli de Mallorca y flor de sal des Trenc.
Pan de 'xeixa'.
Enseguida lo acompañan tres aperitivos con delicada presentación. Un buñuelo de bacalao tibio y crujiente, aderezado con ajo y perejil, que recuerda que este pescado se ha consumido mucho en la isla. A su lado, como una tentación, la coca de xeixa de pimientos asados —de masa finita en su punto justo— destila el amor de Joan por esta harina sembrada en Mallorca, sobre todo en cultivo ecológico. El tercer bocado es un calçot con salsa romesco, confitado en aceite de oliva.
Tres aperitivos: ‘buñuelo de bacalao tibio y crujiente’, ‘coca de xeixa de pimientos asados’ y ‘calçot con salsa romesco, confitado en aceite de oliva’.
El entrante resulta evocador: ‘fava parada’ con codorniz y col ‘de cabdell’. Joan la prepara hasta Carnaval, porque las habas son legumbres de invierno y en la receta conviven con huesos de cerdo salados, uno de los productos de las ‘matances’. Se trata de un plato tradicional que subyace en la memoria colectiva, y comenta el chef que algunos clientes muestran agradecimiento al reencontrarse con su sabor. Está enriquecido con codorniz y col ‘de cabdell’, de hoja muy tierna, que Joan escalda, pasa por la plancha y agrega al plato. Respetar el sabor único de cada alimento es uno de los talentos de la casa.
El plato de pescado lo protagoniza el rape frito con suquet de guisantes y alcachofas; con las espinas del rape, ricas en gelatina, elabora el suquet, con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, puerro, perejil y ñoras. Y el de carne, la espectacular ‘pilota’ o albóndiga de porc negre especiada y rellena de compota de manzana, para la que mezcla la carne picada con un sofrito a base de chalotas, tocino ahumado y ajo. Se presenta rebozada con semillas de coriandro e hinojo, aromática y apetitosa. Y el ágape se cierra con un Cardenal, afamado pastel del Raiguer, acompañado por una suave ‘pomada’ granizada, que refresca el paladar.
Albóndiga de Porc Negre especiada y rellena de compota de manzana.
Todo el menú transpira la pasión de Joan por el mercado, el paisaje y la tierra. «Yo defiendo que conozco a los payeses que me suministran el producto, y que platos como la ‘fava parada’ formen parte de un menú gastronómico. Para mí el plato está conectado con el paisaje y con la economía, repercute en todo».
Acompañan el menú cerveza Rosa Blanca, vinos Margalida Llompart de Macià Batle —un blanco de 2019 y un tinto Edición Especial 2015— y, tras el postre, un café Arabay.
Cocina de mercado y de colmado
Junto a la plaza des Blanquer se encuentra uno de los proveedores de Joan Marc, el colmado Can Toni, donde compra la ‘fava parada’ y venden legumbre mallorquina a granel, judía ‘de careta’ o arenques en bota de madera.
Colmado de Can Toni.
Productos como la col ‘de cabdell’ la adquiere en una parada del mercado de Inca, s’Hort de Can Mieres, payeses de sa Pobla que han recuperado esta variedad originaria de la zona de Alcúdia.
