Ingredientes para el canelón de aguacate y gamba:
-400 gr gamba roja Mallorca.
-Alga lechuga de mar.
-Aceite de oliva virgen.
-Cebollino picado.
-2 aguacates.
-Limón.
Pelar las gambas. Tostar las cabezas y licuar con la ayuda de una licuadora. Al liquido resultante añadirle unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta. Emulsionar la mezcla para elaborar con el AOVE una mahonesa de coral de gambas y reservar.
Envolver la gamba pelada en el alga y dejar madurar durante 24 horas. Pasado el tiempo cortar y aliñar con la mahonesa. Añadir también el cebollino picado y el alga. Con la ayuda de un pelador hacer finas laminas de aguacate y colocarlas un poco superpuestas sobre un papel film haciendo un rectángulo. Colocar el relleno de las gambas y envolver como si fuese un canelón. Reservar.
Ingredientes para la crema de almendra y aceite de oliva virgen:
-300 gr almendra cruda mallorquina.
-40 gr miga pan remojada en agua
-30 gr vinagre de estragón.
-150 gr aceite de oliva virgen.
-200 gr agua mineral-
-Sal
Triturar todo junto e ir añadiendo poco a poco el aceite. Colar si es necesario.
Ingredientes para la nieve de algas y mostaza verde:
-300 gr leche.
-45 gr mostaza verde.
-60 gr alga codium.
-30 gr dextrosa.
Mezclar con la ayuda de un túrmix. Colocar en un molde de pacojet y congelar. Turbinar para obtener un polvo helado.
Emplatado:
Láminas finas de pan; puré de aguacate y algas variadas encurtidas.
Tostar la lamina de pan en el horno hasta que quede crujiente. Hacer puntos con el puré de aguacate y las diferentes algas. Colocar encima del canelón y servir la crema de almendras y aceite.
