Ingredientes
Masa de Coca:
75 ml. de agua mineral
75 ml. de aceite de oliva extra virgen
300 gr. aprox de harina semi-integral de trigo Xeixa
Escabeche:
200 gr. zanahoria
300 gr. cebolla
150 gr. coliflor
3 hojas de laurel
1 piel de limón
8 gr. de pimienta blanca en bola
2 dientes de ajo
Sal
3 ramas de Tomillo
15 gr. pimentón de Tap de Corti
150 ml. aceite AOVE
75 ml. vinagre de manzana
75 ml. vinagre de Jerez
150 ml. vino blanco
150 ml. agua<
300 gr. de raya
Elaboración
Para la masa:
En un bowl mezclar el agua mineral templada, el AOVE y un pellizco de sal. Agregar poco a poco la harina hasta hacer una masa compacta, elástica y que no se pegue a las paredes del cuenco.
Tapar con un trapo y reposar en un lugar cálido hasta que la masa laude (el tiempo depende de la temperatura ambiente, una media hora).
Para el escabeche:
Cortar la zanahoria y la cebolla en juliana fina. Cortar en pequeñas flores a la coliflor.
Introducir todos los ingredientes excepto las flores de coliflor en una olla de barro y cocer durante 17 minutos. Introducir la coliflor a los 10 minutos de cocción para conservar su textura.
Añadir los lomos de la raya, cocerlos 10 minutos
Para la coca:
Hacer bolas de unos 35 gr. por comensal y estirarla con un rodillo sobre una encimera. No es necesario enharinar, ya que la masa es lo suficiente grasa y flexible para trabajarla. Colocarlas en un bandeja de horno y precocerlas 10 minutos a 180º.
Separar en trozos grandes la carne de la raya del cartílago y cubrir las masas precocidas con la carne de raya y las verduras escabechadas, con poco liquido para que la masa no se ablande. Cocer durante 3 minutos al horno.
