San Marcos y sus caracoles

Comer caracoles es un recurso alimentario al cual el hombre recurrió de forma más temprana, situándose su inicio en épocas remotas no determinadas con seguridad. Ciertos hallazgos arqueológicos apuntan a etapas previas incluso a la práctica de la caza, como un yacimiento en una isla griega que lo sitúa hacia el 10.700 a. de C. Nuestros yacimientos prehistóricos más remotos denotan ya consumos masivos por parte de la población de entonces.

El inicio de la costumbre mallorquina de consumirlos por San Marcos es desconocido, si bien parece vinculada sobre todo a Sineu, que tiene por patrón al evangelista desde 1645. Su elección obedeció a que la mayor parte de los Jurats y Consellers de esa localidad pertenecían al gremio de conradors e impusieron su patrón. No obstante, debe recordarse que su devoción en dicha población se remonta a fines del siglo XIV, momento en que contaba ya con capilla propia en la iglesia parroquial.

En general todas las recetas de caracoles para el ágape de la celebración lo hacen partiendo de la que parece más antigua por su simplicidad: los caracoles cocidos con hierbas al gusto y discreción de cada cocinero. Hay opiniones que consideran esta simple preparación, acompañada por un allioli de patata, la más antigua y auténtica. Probablemente sea así, aunque el allioli inicial debió prepararse con membrillos cocidos, los cuales puede que estuvieran presentes en nuestras mesas desde tiempos del Imperio Romano. En cambio, las patatas debieron esperar a fines del siglo XVII y más propiamente al XVIII para que las podamos considerar incorporadas a nuestras dietas isleñas cotidianas.

Con los caracoles ya cocidos se prepara después un guiso caldoso cuya composición varía según las disponibilidades e ingenio de cada cocinero. Los resultados suelen conseguir su presumible finalidad de lograr proporcionarle al caracol un paladar algo más sabroso que el capaz de alcanzar por sí solo. El menú isleño de la festividad puede incluir un primer plato de sopas de pan con el caldo del guiso y abundantes caracoles, al igual que lo hacen en Palencia, antes de pasar a servirse copiosas raciones de caracoles guisados. Comerse unos caracoles en esa fecha no sé si debe proteger o no de los temibles accidentes cardiovasculares que pueden acecharnos, pero seguro que va a depararnos un rato sin duda placentero.