Juan Valera, Juanita La Larga y una alboronía al horno

Juan Valera, Juanita La Larga y una alboronía al horno | R.D.

Miquel Ferrà i MartorellPalma06/12/23 0:29

«El miércoles habría potaje de garbanzos con espinacas; como plato principal, bacalao en sobrehúsa; y como plato ligero, una exquisita alboronía, que celebraría, si resucitase, el famoso cocinero de Bagdad, que la inventó, dándole nombre de la bella Alborán, sultana del califa Harun Al Raschid, de Las mil y una noches, a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla. Claro está que para postre no habían de faltar los ineludibles pestiños y el vino para apagar la sed que causa la sal conservada en el bacalao, a pesar del remojo, y al picante de las mil ristras de guindillas y de cornetas que en tal día se consumen. Por último Juana había prometido hacer un plato de su invención, plato que tiene la singularidad de remedar, en cuanto cabe en lo humano, el milagro del pan y peces, pues con dos docenas de huevos y media hogaza para pan rallado se hallan un centenar de comensales, gracias al sabroso ajilimójili en que ella rehogaba las livianas tortillas después de haberlas frito, y en cuyo caldo se remoja pan y se convierte en sopas que se engullen con deleite.»

Sabido es que la alboronía no es otra cosa que un guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento, de modo que de ser así nos alejaría de Harun Al Raschid y de la Alta Edad Media a causa de los dos ingredientes traídos de América después del siglo XV, el tomate y el pimiento. No así la calabaza. Y la berenjena, en árabe ‘Badinyana’, que si bien aparece en nuestros documentos en el siglo XV, ya era elogiada por el poeta Ben Sara de Santaren antes de 1123.

Hagamos pues esta receta en terrina: Pelamos cuatro berenjenas, las lavamos y las cortamos en cuatro, las espolvoreamos con un poco de sal y las dejamos macerar media hora. Luego las cocemos en agua salada veinte minutos y las escurrimos. Lavamos y pelamos tres tomates maduros y las trituramos en crudo con las berenjenas, cien gramos de calabaza en dados y un pimiento verde, grande, tostado y pelado. Salpimentamos el conjunto y le añadimos cuatro huevos batidos. Echamos la mezcla en un molde y la horneamos unos cuarenta minutos. Y cuatro palabras para Juan Valera y Alcalá-Galiano (Cabra, Córdoba, 1824-Madrid, 1905), autor costumbrista.