Repsol, el pan y Pomar

El maestro pastelero Xesc Pomar.

Lydia E. CorralPalma07/11/23 17:47

Hace unas semanas participé en una ruta por hornos emblemáticos de Campos dirigida por Tomàs Vivot, una de las actividades realizadas con motivo de la Setmana del Pa. Organizada por la Associació de Forners i Pastissers de Balears y el Institut d’Innovació Empresarial de Balears (IDI), el fin de esta edición era fomentar el consumo de pan elaborado en hornos con obrador. Según una encuesta del IDI el 71% de los baleares compra el pan en hornos, frente al 25% que lo hace en supermercados y el resto opta por gasolineras. La encuesta contrasta con una información que sostiene que Repsol se ha convertido en el primer panadero de España con la venta de pan en sus gasolineras. Una situación que está afectando a los hornos, ya que a la competencia hay que sumar los cierres por falta de relevo generacional.

Sin duda una muy mala noticia para quienes nos gusta el pan elaborado con buenas harinas y fermentos. En la visita a tres hornos de Campos, Pomar, Can Pere y Can Bet, pude comprobar el trabajo y el tiempo que lleva hacer un pan, un buen pan que se mantiene igual de bueno al día siguiente, no como esas barras prefabricadas que a la media hora parecen chicle. El maestro pastelero Xesc Pomar, con su habitual simpatía elaboró delante nuestra un enturullat, una especialidad hecha con tiras de masa de ensaimada que se van rellenando de almendra, cabello de ángel, mermelada de albaricoque y coco que se va entretejiendo y con la singularidad de que cada trozo lleva los cuatro rellenos. Esta curiosa receta, que tiene más de 200 años de antigüedad, se la enseñó a preparar Cayetano Forteza del desaparecido Forn de Santa Eulàlia, que estaba situado en la Plaza de España.

Los panellets se hacen con almendra molida, igual que el gató y otras muchas recetas. La almendra tiene un papel fundamental en la gastronomía de Mallorca. La IGP Almendra de Mallorca está realizando un gran trabajo en fomentar la calidad de este producto tan nuestro, que de unos años a esta parte está resurgiendo con la plantación de nuevos árboles, tras los problemas con la xilella y el abandono de algunos campos. La almendra no es barata pero compensa por el buen sabor que da el utilizar este fruto sin el añadido de farináceos. En algunos recetarios sus autores restan cantidad de almendra y la sustituyen por patata, boniato o harina. Ocurre en estas fechas con los panellets de distintas variedades protagonistas ahora en las pastelerías. El problema es que esa sustitución ha calado tan hondo que algunos los venden escasos de almendra, dándonos gato por liebre. Los panellets que más me gustan son los recubiertos de piñones, pero este año no he hecho.

Sexy Fig es la tapa que ofrece Mercat Negre en De Tapes amb Rosa Blanca, un higo relleno de caballa ahumada y esencia de sobrasada. Antes de llegar al mercado del Olivar me paré en otro bar para probar su tapa, pero cuando me iba a sentar en una mesa me dijeron que no, que para probar la tapa de De Tapes amb Rosa Blanca sólo podía estar de pie. Deduzco que lo hacen por el precio, vamos que no les compensa que se ocupe una mesa para ganar sólo 3,95 euros, bebida incluida. El contratiempo me quitó las ganas de seguir la ruta de tapeo, así que me quedé en Mercat Negre y me comí un calamar a baja temperatura muy rico que me ofreció Pau Navarro.