Cascall y Es Bullidor: cómo dirigir un restaurante en pareja

En Mallorca tenemos muy buenos ejemplos, algunos funcionan mejor que otros. Lo cierto es que empiezan con grandes dosis de ilusión, con días buenos, pero también malos en los que dan ganas de colgar el delantal. Cuando los números no cuadran se ven obligados a hacer malabarismos y agudizar el ingenio. Estos reveses sirven en ocasiones para presentar platos muy ricos con ingredientes sencillos y es que no es necesario terminar cualquier plato con una cucharada de caviar o unas láminas de trufa. En septiembre visité dos restaurantes, Cascall en sa Gerrería, y Es Bullidor en la zona del Capitol. Ambos los llevan dos parejas. Josep Clar se ocupa de la cocina en Cascall y su pareja Itziar Seara lleva de forma muy diligente la sala. Vinos naturales y cervezas artesanas llegan a la mesa rápidamente, elegimos un Son Llebre Blanc y unas Adalt Pilsner.

La comida no tarda, la carta es corta y como somos cuatro pedimos la mayoría de los platos para compartir. Muy ricos la ensalada de tomate rosa y queso de oveja; la crema fría de almendras, sardinas e higos me pareció deliciosa, muy delicada; al igual que la berenjena asada con dukkan; el calamar y el floquet, tiernísimo, con pimiento asado. Lo más flojo fue la llampuga, algo pasada de cocción. Clar trabajó con Adrián Quetglas y Miquel Calent antes de independizarse. Ese día Cascall cumplía un año y el restaurante estaba completo. Días después nos acercamos a Es Bullidor tras enterarme de que tenían fideus de vermar, receta binissalemera que me encanta. Justo Miguel es el cocinero de Es Bullidor. En la sala atiende Pavlova. Los fideus estaban ricos, con algo más de picante habrían ganado puntos. Intuyo que en cocina ese día tuvieron algún problema porque los fideos tardaron en llegar una eternidad. Tendré que volver, un pajarito me ha dicho que preparan unos llonguets buenísimos.

Punto de vista

Boquerones con ajos y guindilla

Lydia E. Corral

Ingredientes para cuatro comensales: 

l 400 gr. boquerones
l Guindilla
l 1 cabeza de ajos
l 3 ramas perejil fresco
l AOVE

Elaboración: 

Retirar tripas y cabeza a los boquerones. Espolvorear con sal y dejar reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar la sal bajo el grifo y secar con papel de cocina. Pelar los dientes de ajo y laminar. Cortar en aritos la guindilla y picar el perejil. Poner una sartén grande a fuego suave con medio dedo de AOVE y unos aros de guindilla. Cuando el aceite esté bien caliente añadir la mitad del ajo y antes de que se doren meter los boquerones hasta cubrir el fondo de la sartén, en una sola capa, no más. Rápidamente darles la vuelta y sacarlas de la sartén, deben haber estado en el fuego no más de 30 segundos, cuando apenas hayan cambiado de color. Es muy importante que los boquerones queden jugosos y que los ajos no se quemen. Repetir la operación hasta haber frito todos los boquerones.

Para servir, colocar de forma vistosa los boquerones en una bandeja de forma que las colas queden en la parte exterior, una al lado de otra. Poner por encima los ajos fritos laminados, el perejil y verter el aceite de la sartén por encima, deben quedar bien empapados y servir antes de que se enfríen. Acompañar de un buen pan moreno de xeixa, que mojaremos en el aceite de los boquerones. Esta receta es perfecta para servir en una cena de picada. Los podemos preparar sin retirar la cabeza, quedan más vistosos, y si no nos importa trabajar un poco más, retirar la espina central, sin separar los lomos. Otra buena idea es rellenar con un pegotito de una buena sobrasada antes de freír.