Arroz tunecino.

Arroz tunecino.

Miquel Ferrà i MartorellPalma24/10/23 14:13
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En una cazuela con aceite freímos tres cuartos de kilo de carne de cordero deshuesada y troceada, y seguidamente, le añadimos dos cebollas picadas. Mientras se rehoga lo citado, ponemos a hervir un caldo de carne con unas hebras de azafrán para verterlo posteriormente en la cazuela. Salpimentamos la mezcla y le agregamos dos dientes de ajo machacados. Después dejamos cocer el conjunto hasta que la carne esté tierna. A continuación se añade un cuarto de kilo de arroz y cien gramos de pasas de Corinto. Seguimos con la cocción a fuego lento y cuando el arroz esté en su punto y se haya consumido todo el líquido, irá a la mesa.

Y saboreando este plato oriental podríamos recrear la figura del escritor Anselm Turmeda, nacido en Palma entre 1352 y 1355, que de joven ingresó en la orden franciscana y estudió en Lleida y Bolonia. Decidió convertirse al Islam y viajó a Túnez, donde se casó con la hija de un notable tunecino. Escribió en árabe y en catalán y fue jefe de la Aduana, además de ocupar otros cargos económicos en la administración háfsida. Nunca volvió a tierras cristianas y murió en aquella ciudad africana después del año 1423.

Su obra la Disputa de l’Ase nos ofrece todo un inventario de las artes culinarias de aquella época, cuando dice: «Nosotros, hijos de Adán, muchas preciosas y delicadas viandas como el pan hecho con harina de blanca flor, grullas, palominos, faisanes, perdices, becadas, pájaros de ribera, garzas blancas, cigüeñas, ánades, alondras, capones, pollas de India y pollas comunes, palomas torcaces, tórtolas y otras clases de aves. Y aún, ciervos, gacelas, corzos, gamos, jabalíes, liebres. Conejos y otra fauna salvaje; cabritos, corderos, terneros, carneros, bueyes y otras viandas, ya sean asadas, hervidas o en pasta, con muchas y diversas especias y salsas como salsa blanca, salsa negra, salsa gris, camelina, pimentada, vinagre, verjús, salsa verde, mostaza, nabos, ajos, cebollas, coles, puerros, espinacas, lechugas, naranjas agrias y otras clases de salsas, según a que carne se convenga. Asimismo, los pescados, esturiones, salmones, truchas, lampreas… ¿Y qué decir de las bebidas? Malvasías, rumano, bastardo, moscatel, vinos griegos y de Córcega, rosado, verdal, hipocrás, y otros innumerables vinos blancos y rojos, muy sutiles, poderosos, ásperos, llenos de licor, dulces y bruscos…». Lo dicho: Un colmado-bazar.