Sopa de pa amb oli (4 personas)

Todos necesitamos unas vacaciones, incluso los que, aparentemente, ya estamos siempre de vacaciones. Diez días fuera de mi roqueta y regreso como nueva, con la mochila cargada de vivencias y experiencias, con la retina y el gusto aún llenos de sabores y colores. Además de confirmar que en sus bares, como en muchas otras regiones, las raciones llenan más el plato que en Mallorca un principal, compruebo que los vascos saben vender al visitante su gastronomía. No hace falta rebuscar mucho para poder probar y disfrutar de las recetas tradicionales vascas. Al igual que en viajes anteriores pueblos y ciudades están limpios, sin apenas papeles ni colillas tiradas por las calles. No dudo de que su servicio de limpieza haga un buen trabajo, pero creo más bien que son los ciudadanos que no ensucian. Cierto es que disponen de muchas papeleras, la mayoría con cenicero incorporado. Aquí, en Palma, damos la culpa a Emaya mientras tiramos en la acera el papel que parece que nos quema en la mano. Ojalá aprendiéramos un poquito de urbanidad los palmesanos. Los mercados de las grandes ciudades de Euskadi padecen el mismo mal que aquí. Los puestos de frutas o pescados están siendo sustituidos por espacios para tomar pintxos. Una lacra que se va extendiendo por todo el país y que nadie hace nada para evitar que los mercados municipales desaparezcan como tales. Si damos subvenciones y ayudas al petit comerç, ¿por qué no hacemos lo mismo con los placeros? ¿Por qué no enseñamos a los niños la función de un mercado? Un espacio en el que la mayoría de sus productos son de km. 0 y en el que podemos encontrar especies de pescados de nuestras aguas, gustosas y a buen precio.

Andoni Luis Aduriz tiene su restaurante en Errenteria, en un caserío en pleno campo, entre prados verdes y un espectacular roble centenario. Rectifico, Aduriz no cree en el concepto restaurante para Mugaritz. El cocinero con 2 estrellas Michelin sostiene que en Mugaritz «damos de comer ideas, no platos. Aquí no hay primeros platos, pescados, carnes». El menú nunca acaba con un postre o petit four, aunque es muy posible que nos encontremos con un dulce entre medias de los 23 pasos del menú 2023 que Aduriz, reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo, ha bautizado como ‘recuerdos del futuro’. Hace ya muchos años que quería probar su cocina, pero sus advertencias no acababan de decidirme. El mismo lleva 25 años avisando que Mugaritz «es raro y caro. Quien viene debe saber a dónde viene».

Así pues, después de seguir sus pasos en cocina, de leerle muchos años y de permitirme pagar la minuta, los vinos, el hotel y el avión, consideré que mis cinco sentidos estaban preparados para vivir la experiencia. Cocinero de ideas, Aduriz es un mago con las texturas, los fermentos, transgresor, creativo a tope… al tiempo que reta, sorprende e inquieta al comensal. No hay cubiertos, se come con los dedos, relames el plato, chupas leche de heno de un pecho juvenil, pelas gelatina de sidra de una cara, «la de Mugaritz», advierte el camarero, y la bañas en crema de chorizo y costrones de pan. La sopa de barbas con ostra ahumada y la copa de champagne y ostras crudas. Un praliné de espina y piel delicioso y una molleja sublime. Y no he hablado de los Vis a Vis, la colección de vinos propios de Mugaritz, resultado de colaboraciones con productores aliados. Nombres como el de mi admirado Álvaro Palacios, Abel Mendoza, Dominio de Bibei, Pago de Carraovejas, Verónica Ortega, González Byass y también sakes.