La sal, conservante antiguo

En Eivissa establecerán su primera colonia en sa Caleta a partir del siglo VII antes de Cristo, para pasar en la siguiente centuria a hacerlo en el Puig de Vila, dando origen a la capital de Eivissa. Su relevo por los cartagineses en las redes comerciales las extenderá hasta Mallorca, donde su decisión de instalarse en la islita de na Guardis y luego en es Trenc, parece obedecer a fines similares. El objetivo de ambos asentamientos sería responder al interés por controlar las salinas de la actual Colònia de Sant Jordi, única zona salinera de la Isla. Los romanos compartirán esa finalidad y el puesto militar que instalaron en la actual localidad de ses Salines lo sería con expresas funciones de vigilancia y defensa del lugar de producción del apreciado ingrediente.

En esos tiempos la sal se consideraba un alimento agradable más, pero su importancia económica radicaba en que era imprescindible para una de las principales formas de conservación alimentaria. Su papel en ese sentido era clave en una amplia gama de aplicaciones. Su intervención permitía conservar carnes, que darían lugar a los jamones y embutidos. Era de uso obligado en las altamente aceptadas y numerosas salazones de pescado que existieron, reflejadas por la extensa variedad de garums utilizados profusamente en el mundo gastronómico latino. No menos frecuentes que las conservas de alimentos proteicos, eran las conservas de verduras o frutas, mucho más habituales que ahora. También intervenía en métodos de conservación del aceite, el vino o los huevos. Prácticamente en todos estos casos se utilizaba sobre todo sal molida en polvo, llamada sal molitus o tritus. En cambio en la cocina no se usaba espolvoreándola, sino disuelta en agua, con la que salpicaban profusamente platos o alimentos o se añadía a los guisos. Se creía que así comunicaba más eficazmente sus virtudes al líquido y sus efectos se difundían más regularmente, sazonando mejor los alimentos.

Los romanos la usaron también con fines digestivos y gastronómicos combinándola con distintos condimentos cuya mezcla denominaban sal conditus. Una de sus recetas se ha conservado en la obra de Apicio. Su composición incluye pimienta blanca y negra, jengibre, apio, azafrán, orégano, hojas de nardo, tomillo, hisopo cretense, perejil y eneldo. Este tipo de composiciones mantuvo su vigencia, aunque decreciente, en la cocina europea hasta los tiempos del Antiguo Régimen, pero la cocina árabe tradicional coetánea sigue manteniendo como recurso asiduo las mezclas de especias.