En breve se iniciará el período en el cual se llevaba a cabo la anual y tradicional matanza del cerdo en las casas particulares de nuestra isla. Esta extraordinaria tarea se acometía una o dos veces al año y era ocasión de uno o varios días de labor reglada y cuidadosa. En sus jornadas se planificaba y aseguraba el núcleo básico de la reserva cárnica y grasa del ciclo anual en una rigurosa y atenta actividad no exenta de bulla y alegría. Culminaba con un esperado festejo gastronómico como agradecimiento a los participantes en sus trabajos y obsequio a los amigos.
Una de las piezas de mayor solera y prestigio que desde antiguo se elaboran en esas ocasiones en Mallorca son los camaiots. Son embutidos de reconocido prestigio, que ostentan un puesto de manifiesto relieve como recordábamos hace poco. Pertenecen al grupo de los embutidos cocidos para asegurar su conservación, ya que incluyen carnes que han estado o podido estar en contacto con la sangre. Mantienen una indiscutible relación de primer grado con el no menos prestigioso camot o cuixot menorquín, aunque en la elaboración de éste la parte cárnica cuenta con un porcentaje de sangre más significativo que el embutido mallorquín. Su diferencia principal reside en sus condimentos, en especial la canela, que junto al hinojo y el anís le proporcionan características que lo diferencian de forma clara. Al igual que en el caso del camaiot se consume directamente y también formando parte de diversos platos de la gastronomía menorquina.
Desconocía que existiera un tercer embutido similar y al cual puede considerarse emparentado hasta el nivel similar con el camaiot, hasta que Josep Dolcet me informo recientemente de la existencia del Garró o Garrillot en tierras catalanas. Con la primera denominación se le conoce en la zona de Olot en la comarca de La Garrotxa y con el segundo en Sant Hilari Sacalm, de La Selva. Se elabora embutiendo un relleno de la misma mezcla que la butifarra negra o blanca en la piel de la paletilla, retirada de una pieza, tal como se hace para los camaiots. Esto incluye carnes magras, tocino veteado, piel del cerdo, huevos, sal, pimienta negra, ajo y perejil. Una versión de característico color negro, incluye sangre. Una vez embutido el relleno se cosen ambos extremos de la bolsa que hemos improvisado, dejándolos bien cerrados. Deben cocerse lentamente y luego dejarlos secar. Su temporada de consumo comienza con la de las tareas agrícolas más laboriosas.
Es un embutido de raíces antiguas, del cual se desconocen comienzos y origen, aunque es presumible que existan paralelismos con el camaiot. Su elaboración se ha recuperado por la insistencia de Pep Nogué, cocinero garrotxí y convencido devoto de los más genuinos productos rurales. Pueden adquirirse previo encargo en el Rebost de la Vall de Bas, de la localidad garrotxina de Sant Privat d’en Bas, que son uno de los pocos productores que continúan elaborándolos.
2 comentarios
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Pos mu bien. Lo de los catalufos pa ellos. Asin en Mallorca camayot. No queremos nos sustituyan ni nos contaminen estos forasteros payos de la Cataluña.
Ya se están intentando apropiar de nuestro "pamboli", en breve lo harán de los "butifarrons, sobrassada y camaiot", y encima a quí los de siempre lo justificarán y defenderán. Posiblemente su ídolo Puchimón ha solicitado ya a Ken Sánchez que la DO de la sobrassada se exclusivamente de cataluÑa, como paso previo a facilitar su invertidura.