«Los dos caballeros (Tartarín de Tarascón y el príncipe Gregory de Montenegro) estaban instalados en el Restaurante de los Plátanos, agradable establecimiento nocturno (en Argelia), con terrazas al mar, y allí, ante una fuente de ensalada rusa, rociada con rico vino de Crescia, resellaron su amistad…En otro punto, ambos visitaron el mercado a pocos kilómetros, a orillas del Chelif, por donde hormigueaba, al sol, una multitud de musulmanes, traficando ruidosamente entre tinajas de aceitunas negras, pucheros de miel, sacos de especias, montones de cigarros; grandes hogueras que estaban asando carneros que chorreaban manteca…».
Es el ingenio descriptivo de Alphonse Daudet (Nîmes, 1840-París, 1897), que en su trilogía Tartarín de Tarascón (1872); Tartarín en los Alpes (1885) y Puerto Tarascón (1890), además de evocar su Provenza natal, en estas obras de resonancia mundial, obsequia al lector con grandes dosis de humor y poesía. Su novelística está influida por el realismo y el naturalismo de la época, lo que no excluye una cierta sensibilidad social y un equilibrado dominio de la fantasía. ¿Pero… qué hemos de decir de esa ‘ensalada rusa servida con vino de Crescia’?
Veamos cómo nos puede resultar la receta: Hervimos doscientos gramos de zanahorias y en cuanto estén tiernas, las cortamos sin piel y en finas rodajas. Utilizando la misma medida para unas patatas, estilo Parmentier, que cocemos aparte, pelamos y cortamos en dados regulares y más bien pequeños. Otro hervido, ya que las verduras que usamos tienen diferentes tiempos de cocción, metemos en una cazuela otros doscientos gramos, en este caso, de guisantes finos. Luego tomamos una cebolla que pelamos, cortamos y picamos en el mortero. Es el turno de cocer tres huevos que una vez hechos cortamos en rodajas.
Procedemos, luego, a preparar la salsa mahonesa. Para ello necesitaremos dos yemas de huevo, sal, aceite de oliva y zumo de limón. Ponemos en un bol las dos yemas de huevo, un poco de sal y un poco de zumo de limón. Batimos esta mezcla, siempre en la misma dirección y vamos vertiendo encima de la misma, el aceite, muy poco a poco, el truco para que ligue, siempre removiéndola para que tome cierta consistencia. Colocamos los ingredientes bien escurridos y salpimentados sobre una fuente de servir y cubrimos esta ensalada con la mahonesa, dejándola reposar una hora.
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