«En París, donde el clima, como en muchas otras cosas, fantasea, lo que confirma el retorno del invierno no es el hielo, ni la nieve, ni los abrigos de pieles… El verdadero rostro del invierno es la sartén del hombre que vende las castañas sobre su brasero rojo, delante de las tiendas o los cabarets, cuando os manda permite oler, cuando vais por la calle en medio de un aire que corta el aliento, ese buen olor de castaña asada. Pero mucho más decisivo todavía es el canto de las patatas fritas, que, dentro de un mar de grasa hirviente, crujen y tiemblan, dorándose poco a poco en la freidora, y nos muestran sobre su ropa brillante como la del cuento de Piel de Asno, todos los ardores y todo el fiero resplandecer del sol desaparecido. Nada es más bonito que una patata frita, coloreada como el ámbar o el topacio, más viva, apetitosa y aliñada con buena sal, como una flor espolvoreada con el rocío».
Este texto pertenece al libro París vecú, de Théodore de Banville (Moulins, Allier, 1823-París, 1891), poeta, dramaturgo y crítico teatral y uno de los principales precursores del Parnasianismo. Este movimiento literario y cultural, que puede resumirse como ‘el arte por el arte’, contó con otras figuras como Gautier, De Lisle, Baudelaire… Banville vivió en París desde niño y su obra es extensa. Casualmente descansa en el cementerio de Montparnasse. ¿Y qué podríamos cocinar en su memoria y en el ámbito del parnasianismo, incluso en el arte de guisar?
Puede que esta receta sea la más apropiada: Hervimos un kilo de patatas con la piel, las mondamos y las reducimos a pasta con el pasapurés, colocando, seguidamente, en una cacerola la fécula obtenida y añadimos a la misma una taza de leche caliente y cincuenta gramos de mantequilla para mantenerla luego en el fogón durante veinte minutos a fuego lento, sin dejar de removerla continuamente del batidor. La retiramos de la lumbre para agregarle las yemas de cuatro huevos y cien gramos de queso rallado. Batimos después las claras de esos cuatro huevos y las mezclamos con la pasta que hemos hecho con las patatas. Lo vertemos todo en otro recipiente untado con aceite y lo cocemos en el horno caliente por espacio de media hora.
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