Andrés Benítez implanta en Lassala su cocina vegetal y viajera

Para llegar hasta aquí, este cocinero con cara de niño y que irradia felicidad por los cuatro costados ha trabajado mucho. Sus inicios en Can Bordoy en 2018 fueron duros, incluso llegó a pensar en tirar la toalla. Menos mal que no lo hizo, la pandemia le fue muy bien a Andreu. En esas fechas conoció el movimiento Plant Forward, es decir la alimentación basada en plantas y se involucró totalmente, recuperando el concepto creativo de Botànic. De hecho, el restaurante de Can Bordoy es el primer Plant Forward que se abrió en Mallorca, en el que lleva a cabo una cocina sofisticada y exótica que gusta mucho y triunfa entre los residentes y visitantes. En Lassala, ubicado en el hotel Posada d’es Molí (es Pil·larí), Benítez ofrece la versión precursora de Botànic.

Es decir, una cocina aparentemente más sencilla, pero no os confundáis. En Lassala podéis probar de forma más informal una cocina mestiza, viajera, interpretaciones de aquí y allá con los vegetales como protagonistas y actores secundarios que aparecen en las brochetas y en los ricos arroces, todo para compartir. Una cocina en la que el fuego, las brasas, el carbón, el aroma con el que el humo impregna verduras, ensaladas, brochetas de carne y pescado, así como divertidos postres son los protagonistas. Mención especial merece el apartado de ensaladas. No paséis de largo como suelo hacer yo. Nada de una insulsa hoja de iceberg, tomate, cebolla y algo de aguacate.

En Lassala las ensaladas deberían bautizarse con otro nombre, están riquísimas y llenas de sabor, en especial del Oriente Mediterráneo. Nos encantó la Libanesa: Hummus de garbanzos, calabaza asada, tabulé de pimiento rojo, fresas, cebolla roja, ensalada de perejil y menta y garbanzos crujientes. No se quedó atrás la turca: labné de cabra con zumaque, mutabal de berenjena, granada, salsa de sésamo y hojas frescas de hierbabuena. También tomamos coliflor asada rebozada de especias y salsa de sésamo y cúrcuma. Asada en el Josper también comimos una berenjena glaseada con miso, sésamo y cilantro. En la robata hacen unas brochetas muy bien aderezadas, nos gustaron mucho la de pollo marinado en cacahuete y cilantro, así como la de presa ibérica a la vietnamita. Imposible olvidar lo bien que nos atendieron en sala, dirigidos por Arantxa Fernández. La cocina está encabezada por el chef colombiano Andrés Moriano, alumno aventajado de Benítez.

Punto de vista

Tallarines o noodles con berenjenas y tomates.

Lydia E. Corral

Ingredientes:

l 2 berenjenas moradas tiernas o 4 chinas
l 4 tomates pera
l 1 cucharada jengibre fresco pelado y muy picado
l 1 cebolla tierna con la parte verde
l 400 gr. tallarines o noodles
l 2 dientes ajo triturados
l 1 cucharada pimienta cayena o chile en copos
l 1 cucharadita pimienta Sichuan molida o picada
l 1 cucharada vinagre Jerez o de vino tinto
l 3 cucharadas de salsa de soja
l 50 ml. AOVE

La receta: 

Cortar a cuadritos las berenjenas, extender en una bandeja, poner sal con alegría y dejar que lloren su amargura durante 20 minutos. Pasado este tiempo tirar el agua negra que habrán soltado, lavar bien para retirar cualquier resto de sal. Escurrir bien y reservar sobre papel de cocina. Las berenjenas chinas, que son estrechas y muy alargadas, son muy suaves, así que podemos ahorrarnos este paso. En Pere Garau las venden frescas en muchos supermercados, algunas se han cultivado en Mallorca, de hecho hay un chino que se ha convertido en agricultor y cultiva muchos productos. Pelar los tomates, cortar a cuadritos y reservar sin tirar el agüilla que habrán soltado. Cocer al vapor berenjenas y tomates hasta que las primeras estén tiernas. Pelar y picar menuda la cebolla tierna y en aros finos la parte verde. Cocer los tallarines o noodles el tiempo indicado en el paquete, escurrir bien y repartir en un cuenco en el que quepan de forma holgada todos los ingredientes. En el centro del cuenco poner el jengibre, copos de chile, pimienta de Sichuan –en realidad no es de la familia de la pimienta–, ajo, cebolla y la parte verde, el caldillo que ha soltado el tomate, vinagre, salsa de soja y un poco de sal, con mesura, ya que la salsa de soja es bastante salada. Poner el aceite en una sartén y cuando empiece a humear tirar por encima de las especias y las verduras. Mezclar bien, añadir berenjena, tomate y un buen manojo de esa albahaca que tenemos en la ventana, podemos aprovechar las flores, así la planta aromática seguirá creciendo y nos durará hasta final del verano. Probar la sazón, debe estar un poco alegre de picante, y remover de nuevo. Sacar a la mesa y disfrutar.