En los últimos tiempos se me amontonan los establecimientos, casas de comida o restaurantes que quiero conocer. Y eso que ahora, en mi condición de jubilada, imaginaba que tendría todo el tiempo del mundo, y no, me siguen faltando horas. El viernes puse el 'ok' a La Tabernita desde 1992 en mi agenda. Con tiempo reservé mesa para ocho, los Gastrocorrales. Aparentemente un sencillo bar de polígono, todo cambia al traspasar la puerta. El aroma a brasas, la visión de imponentes cortes de carne, algunos madurados, las botellas de vinos importantes y las mesas ocupadas en su mayoría por hombres ¿dónde están las mujeres? te hacen comprender que no es un sitio cualquiera.
Como bien reza su eslogan son especialistas ‘en dar la brasa’. Y eso es lo que hace José Artacho todos los mediodías de lunes a viernes, ya que como cualquier bar de polígono cierra los fines de semana y no abre por las noches. Artacho nos cuenta que el bar lo abrieron sus padres al venir a vivir a Mallorca y que a él desde pequeño le atraía este sistema de cocción. Sus primeros pinitos los hizo con los clientes de sus padres, torrando sobrasada o pinchitos y ganándose unas perras. Con la edad llegaron las ganas de aprender con grandes de las brasas y las carnes, como Etxebarri y El Capricho, entre otros. La pandemia supuso un antes y un después para José, que puso toda la carne en el asador, nunca mejor dicho, al reconvertir el bar en un asador.
Artacho habla con emoción de las piezas de carne, algunas maduradas de 30 o 60 días, y demuestra su sapiencia con las parrillas. Como suele ser habitual en nuestras salidas pedimos platos para compartir. Con algunos entrantes no tuvimos demasiada suerte, aunque las mollejas de corazón y el carpaccio de picaña madurada nos los hicieron olvidar de forma fulminante. Estaban tan extraordinarios que repetimos. Después llegaron los solomillos, la picaña y un soberbio chuletón de vaca rubia gallega madurada 30 días a la parrilla acompañados de pimientos del piquillo, ensalada, patatas fritas y un pan también muy bueno. Con la edad los Gastrocorrales nos hemos vuelto golosos, así que finalizamos la fiesta con tarta de queso y torrija con queso de cabra ahumada. La única pega estuvo en el servicio, José y Esther, su mujer, solo tienen a una persona en sala, insuficiente en algunos momentos, aunque su simpatía hace olvidarlo.
¿Habéis comido alguna vez testículos? Si fuera una pregunta hecha por mi admirado Dabiz Diverxo, seguro que las redes estarían petadas de comentarios y muecas de asco. Los testículos, huevos o cojones se comen a lo largo y ancho de este mundo, aunque se les suelen dar otros nombres menos expresivos. En castellano se llaman criadillas, senyals en Mallorca, turmes en catalán, piedras o ostras de montaña en inglés, mientras que en francés los denominan amourettes o frivolités, entre otras palabras para despistar. En el libro Antics Receptaris de Cuina Mallorquina (siglo XIX) aparecen hasta cuatro recetas, mientras que Fray Jaume Martí i Oliver da en su Receptari de Cuina del Segle XVIII dos recetas. Excepto dos que se guisan en greixonera, la mayoría son rebozados y fritos más o menos elaborados. Aunque la gente joven no va de casquería, lo cierto es que las criadillas, al igual que los sesos y el hígado, se dieron de comer hasta los años 80 a los niños pequeños al tener muchas vitaminas. Yo fui una de las afortunadas que no probó potitos ni purés de turmix.
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