Nuestra madre nos hacía volver a la realidad y advertía que llevar una cocina era duro, muy esclavo, sin días de fiesta. Vamos, igualito que el periodismo. Años después, imaginamos ‘una coquería’ en Palma; mi madre incluso le ‘vendió’ el proyecto a Toni Gil en una edición de la Mostra de Cuina. En 2008, Tomeu Arbona abre, no una ‘coquería’ pero sí una ‘botigueta’ que parecía sacada de 100 Idées, una revista con la que entre 1972 y 1998 dejé volar mi imaginación y me inicié en el hazlo tu mismo. El Fornet de la Soca era, sigue siendo, una panadería y pastelería con estilismo propio de principios del siglo XX. Arbona sacó su parte más creativa con las cocas, con generosas cubiertas que ya sólo se hacían en las casas y colocados de forma artística, incitando a algunos hornos a ampliar su limitada variedad: verduras o trempó.
En 2014, la emprendedora Katja Wöhr (2 Alquemistes y ex Flor de Sal) y la cocinera María Solivellas (Can Na Toneta) sí hacían realidad nuestro sueño y abrían La Coquería en el Mercat de Santa Catalina. Pese a la alegría y los buenos augurios, el proyecto de estas dos mujeres no acabó de calar en el ciudadano y cerró. María Solivellas fue de los primeros en ofrecer cocas en su restaurante. Lógicamente eran coquitas y no usaba llaunes. Una lengua de masa estirada y crujiente, diferente a la tradicional. Con los años, ya son muchos los cocineros que incluyen coquitas ¿digamos 3.0? con originales cubiertas en sus menús degustación, muy ricas sí, aunque a veces con cierta desunión entre cubierta y masa. Algunas parecen más una galleta marinera o d’oli. No conservan la forma de una coca, tampoco usan llaunes, en muchas casas particulares tampoco lo hacen, emplean la feota placa negra del horno. Es una pena que se acabe perdiendo su uso. Son caras dirán algunos, cierto es, como que duran una eternidad, además sólo queda un artesano, en Porreres, que siga trabajando la hojalata.
Días pasados, estuve en Denia con la intención de ir a Pont Sec, restaurante de cocina de la terreta como dicen allí, famoso por sus cocas, arroces y salazones. Situado en la vieja carretera de Gandía, no es sitio de paso y está mal señalizado. Pues bien, pese al hándicap, siempre tiene las mesas ocupadas. Sentados bajo parras y enredaderas había mucha gente de la zona, también turistas, extranjeros y nacionales. La mayoría pedían de entrante cocas variadas para compartir. Las cocas, del tamaño de un plato de postre salen a la mesa sobre una tabla de madera con patitas para que quede en alto y un cortador de pizza para que los propios comensales se sirvan. Gamba y bleda; tomate, berenjena y pimiento rojo; cebolla y morcilla; sobrasada con miel; de hierbas del campo; anchoa; sangacho, la parte más oscura de un pescado, normalmente azul o túnidos. La persona que ha logrado situar en las alturas la coca tradicional valenciana es Pep Romany, un hombre que cocina con honestidad y sencillez. Ojalá incite a alguien a hacer lo mismo en Mallorca con nuestras cocas mallorquinas, para mí las mejores de todo el Mediterráneo.
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