Lydia E. LarreyPalma18/04/23 13:55
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El bagaje culinario de Jordi Cantó (Palma, 1989) está lleno de estrellas, las que poseen los restaurantes en los que ha trabajado junto a grandes chefs como Josean Alija de Nerua, Guggenheim de Bilbao; David Muñoz en DiverXo; Pepe Solla, de Casa Solla; Nacho Manzano en Casa Marcial y Fernando Arellano, de Zaranda. En 2021 tomó las riendas de Sa Clastra, el restaurante gastronómico del Hotel Castell Son Claret (Capdellà) y ahora inicia la tercera temporada con un menú degustación al que ha bautizado como Raíces y Horizontes. Este menú consta de ocho pasos, además de entrantes y postres, aunque se puede optar por la versión corta de cinco pasos.

El entrante, bautizado como Passeig pels nostres pobles, ya deja claro por donde quiere llevarnos Jordi Cantó. Cinco bocados en los que reinterpreta la cocina de las Islas: Gofre d’escaldums, Buñuelo de caldereta de langosta, Bombón de granada de berenjenas, Raolas de pescado y un pan bao de picapica de sepia. El cocinero da sobradas muestras de conocer muy bien la gastronomía de Balears, algo que no suele ser habitual. Destaca su versión del pancuit, que elabora con almendras tiernas, la olvidada por muchas cocinas gamba panxuda, ajetes chinos y un toque de caviar. Deliciosos los guisantes lágrima del Maresme apenas pasados por el fuego, hierbabuena y anguila que el cocinero bautiza como espinagada. Rico también el lomo alto de Wagyu mallorquín regado con una deliciosa salsa, cebollas encurtidas y puré de ajo negro. Poco logrado el pilpil que cubre y ‘se come’ todo el sabor de un lomo de salmonete, un plato que se acompaña de unas burballes thai.

Una ensaimada rellena de pichón cierra el menú corto. El postre es todo un homenaje a la miel, que presenta en diferentes texturas y elaboraciones acompañado de un helado, también con miel, de leche ahumada, un dulce que entusiasmará a los más golosos. En la cocina que hace Jordi Cantó queda algún poso de haber trabajado codo con codo con Fernando Arellano en Zaranda durante ocho años.

Hay que destacar la bodega de Sa Clastra que cuenta con más de 600 referencias. La carta de cócteles es muy completa. Roberto Muscaridola crea cócteles, con y sin alcohol, vistosos y coloristas elaborados con licores de Mallorca o infusionados con ingredientes recolectados en los jardines del Hotel. El restaurante dispone de un efectivo servicio de transfer para aquellos a los que no les gusta conducir de noche o quieren disfrutar de los vinos.

Punto de vista

Puntas de pulpo con verduras y quesos

¿Qué necesitamos?: Las puntas de 3 pulpos cocidos, 2 alcachofas, 8 tirabeques, 1 bulbo de hinojo, 1 cebollita tierna, ½ cebolla roja, queso mahonés curado, queso cabra semi curado, ½ limón, pimienta negra y AOVE

La receta: Quitar las hojas duras a las alcachofas, cortar las puntas y dividir en 6 trozos cada una. Poner en agua con unas hojas de perejil o limón para que no ennegrezcan. Retirar los hilos a los tirabeques y romper con las manos en 3 o 4 trozos. Calentar agua en una ollita y cuando hierva meter las alcachofas y dejar cocer 7 minutos, sacar y sumergir en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y que mantengan el color verde. Cocer 3 minutos los tirabeques, sacar y meter en el agua con hielo. Cortar la cebollita en aritos y menuda la cebolla. Hacer tiras finas del bulbo de hinojo. Colocar en un plato grande la cebolla, cebollita, tirabeques, alcachofas, hinojo y las puntas de pulpo previamente cocidas en agua y una hoja de laurel. Rallar por encima un poco de cada queso al gusto. Aliñar con el zumo de limón, AOVE –he utilizado Es Verger acogido a la DO Oli de Mallorca–, sal, pimienta y mezclar bien. Cuando hago pulpo a la gallega reservo en el congelador la parte más delgada de las patas y la cabeza para otros platos. Las utilizo en arroces, para un picapica, con cebolla o, como en este caso, para alegrar una ensalada. Es una forma de sacar dos platos de un pulpo, que tanto ha subido de precio en los últimos años. El mallorquín de tamaño mediano se vende estos días en torno a los 15 euros.