Sepias en Alcúdia

La tradición de su consumo en Mallorca es remontable a la época cartaginesa. Así lo sugieren determinadas representaciones decorativas y acaso indicadoras de un uso concreto y tal vez exclusivo, con las cuales se adornaba la cerámica de los conocidos como ‘platos de pescado’. Del interés que su consumo despertaba en el mundo griego antiguo da asimismo testimonio la precisa descripción de ellas hecha por Aristóteles en sus tratados biológicos titulados Historia animalium, redactados en el siglo cuarto antes de Cristo.

Recetas de antiguas preparaciones de dichos cefalópodos se remontan al trescentista Llibre de Sent Sovi, cuyo índice menciona un plato de los llamados sosengua, nombre tomado de las entonces originales y sofisticadas salsas, que caracterizaban sus acompañamientos. Desafortunadamente las instrucciones de su composición y preparación, no aparecen en el texto de dicho tratado. Dos formulaciones para preparar platos de sepia son presentadas en las páginas del cuatrocentista Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Una es del tipo del guiso mencionado y otro llamado sipiat. Este último además de poder hacerse con sepias, puede prepararse también con calamares. Consiste en sepia, incluyendo ojos e hígados, previamente cocida, y luego sofrita con cebolla. El conjunto va aderezado con vinagre y condimentado con varias especias, entre las que debe predominar el azafrán.

Herederos de platos como los mencionados son conservados por nuestra cocina actual, en la cual siguen contándose representativas preparaciones para guisarlas. Eso sin considerar su ineludible y fundamental presencia, al infalible y compartido decir del buen amigo Pep Ferragut, en el sofrito de cualquier paella o arroz de pescado, seco o caldoso, que se precie. Sus opciones más comunes van desde las encebolladas a las rellenas de sus propios tentáculos y aletas o a los guisos al estilo de Alcúdia o Selva. Entre estos últimos cabe recordar una opción inquera que las acompaña con albóndigas. Una variante única es la sepia con leche y perejil, procedente de la zona de s’Estanyol y sa Ràpita y preparada con incomparable y seguro magisterio por mi amigo Juan Mas, nunca recogida en recetario alguno que conozca. Seguro que algunas de estas o nuevas variaciones figuran entre las propuestas ofrecidas por los restaurantes participantes en la fira alcudienca.