Como es bien sabido, este singular embutido al que hoy consideramos tan nuestro como nos autorizan cerca de seis siglos de convivencia, no fue una creación mallorquina. Su concepción procede de la Italia catalano-aragonesa, tal vez antes del siglo XV. Su documentación en territorios itálicos se remonta a comienzos del cuatrocientos, aunque para entonces ya era bien conocida como producto selecto. Hace unos pocos meses, su versión adaptada a la tradición de Mallorca ha sido reconocida como el mejor embutido curado de Europa. El ejemplar que ha conseguido este honor fue un bisbe de sobrassada de porc negre elaborado por Xesc Reina en Can Company. Así lo reconoce la Guida di Salumi d’Italia 2023, auspiciada por el prestigioso semanario L’Espresso y presentada meses atrás en el Teatro Verdi de Busseto, de la ciudad de Parma.
Dicha Guida di Salumi cataloga y describe embutidos europeos, con especial atención a la extensa y variada charcutería regional italiana, estableciendo una detallada ficha de cada uno. Su listado ofrece una perspectiva imprescindible para conocer este sector alimentario único. Todos los recogidos son piezas de alta calidad, pertenecientes a denominaciones de origen protegido o indicaciones geográficas protegidas. Se admiten también embutidos ajenos a estas categorías, pero deben haber acreditado altas calificaciones y distinciones en ediciones anteriores de la Guía.
La presente edición se ha centrado en ciento sesenta y dos productores charcuteros de embutidos de cerdo, vacuno, jabalí, corzo, caballo, burro, ciervo y oca, analizando sus respectivas técnicas y cualidades. Cuarenta y seis de las piezas participantes han alcanzado la máxima categoría de los Cinque Pins, equivalentes a las estrellas de otras clasificaciones, como los míticos y codiciados cinco luceros de la Michelin. A éstos líderes hay que sumar otros veinte Premios Especiales concedidos a diferentes protagonistas del sector. La suma de ambas categorías representa una destacada e indiscutible muestra de los mejores embutidos europeos actuales.
Entre estos se cuenta ahora por derecho propio la Sobrassada di suino nero di Maiorca IGP de Xesc Reina, calificada como Migliore Insaccato d’Europa. Su autor es retratado como «un auténtico revolucionario y embajador de la charcutería mallorquina». Olvidan o desconocen que Xesc, a pesar de su vena innovadora e indudablemente rompedora, mantiene un absoluto respeto por la tradición, a la cual reconoce como el hilo conductor de los saberes imprescindibles e inolvidables. Solo así puede entenderse que éste atrevido autor haya logrado una sobrasada «di suino nero di Maiorca» descrita como «compacta y envolvente, con una gran sabor especiado y persistente».
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