Cantina Panzà, cocina tradicional, elegante y sin sofisticaciones

Augusto SoyerPalma11/01/23 16:13

Cantina Panzà es el nuevo restaurante que ha montado el inquieto Fernando Pérez Arellano, bien conocido por sus estrellas Michelin en Zaranda –ahora en en el hotel Es Princep, en La Calatrava– con su socio de muchos años, el cocinero argentino Javier Gardonio. En Cantina Panzà, ubicado en el hotel San Jaime de esta elegante calle del centro de Palma, han querido apostar por una buena cocina tradicional, bien elaborada, que huye de sofisticaciones. La carta no es demasiado amplia, pero es contundente y atractiva, esencialmente de recetas españolas (reconocibles en los entrantes, en las verduras y en los pescados), con reminiscencias de la cocina clásica francesa (fabes frescas con ostras pochadas, verduras y espinacas, o confit crujiente de pato con ensalada de endivias y anguila ahumada) que, como recuerda Gardonio, ha sido la base de la formación de ambos cocineros.

Siguiendo la tendencia cada vez más extendida, ofrecen a medio día un atractivo y cuidado menú, muy razonable de precio (19€, a elegir entre dos primeros, dos principales y dos postres, pan y agua), idóneo para hacerse una idea de las creaciones de estos buenos chefs. Nuestro almuerzo, dos personas, resultó agradable porque el restaurante no estaba lleno y permitía disfrutar de la comida y de la conversación sin alteraciones. Mucho más placentero que en una visita anterior, en la que los decibelios en una mesa contigua se convirtieron en una molesta compañía, poniendo de manifiesto que la acústica de este elegante restaurante no es la más conseguida.

La propuesta, en ambas ocasiones, me pareció muy interesante y con un servicio de primera. Para abrir boca, fuera del menú, tomamos uno de los signos de identidad de esta casa: unos deliciosos torreznos, muy crujientes en su corteza y con una notable tajada de carne con un toque ahumado (9€). En los entrantes optamos por una porrusalda con huevo a baja temperatura, delicada en el paladar y estética en la presentación; y por unos puerros asados con salsa romesco y panceta de deliciosa textura.

Los platos principales eran una declaración de principios del tipo de cocina que elaboran aquí, simple pero bien trabajada. Un suculento arroz meloso de estofado de cerdo ibérico, contundente en sabor; y otro de sus platos estrella: callos a la madrileña, con chorizo, morcilla, pato y morro, muy bien ligados y de una melosidad extrema. Es de agradecer que lo incluyan en el menú aunque añadan un suplemento de 7€, que está más que justificado por su exquisitez y por su tamaño, perfecto para compartir entre dos personas. Para estos platos, fue un acompañante espléndido un vino mallorquín de nombre atípico, Desconfía de la gente que no bebe, un monovarietal de manto negro de Ribas, de 2020, con doce meses de crianza, buen representante de los nuevos vinos de esta bodega de Consell, la más antigua de Mallorca. Resultó de una elegante suavidad en boca, a pesar de su muy alta graduación (15º según los detalles técnicos). Algo caro, pero muy interesante.

Como postre, un rico trifle de chocolate y vainilla. Y, sobre todo, un babà napolitano, espuma de vainilla y fresas, que elegimos de la carta, magnífico con la aportación del ron Suau (10€).

Los precios de la carta son razonables para un restaurante de cocineros con galones y elegante continente. Y lo mismo puede decirse de los vinos. Muy buena experiencia.