En un lugar de Ciudad Jardín, de cuyo nombre no quiero acordarme, hace mucho tiempo que comí un rodaballo a la parrilla tan seco que ni un gran chorro de aceite de oliva podía salvarlo. Desde entonces no he pedido un pescado a la brasa en ningún sitio. Pescado a la plancha sí he solicitado, y algunos asadores han dado en la diana con puntos de cocción livianos y suculentos. Pero pescado a la parrilla es otro mundillo y parece que los buenos asadores no viven por ahí. Por lo tanto estaba sorprendido cuando vi que un restaurante palmesano ofrecía lubina a la parrilla.
Este restaurante es Asador Gotxon Olivar, donde el jefe de cocina es Javier González Mastropietro, un argentino de ascendencia vasca e italiana. Hay buen ADN culinario ahí, ¿pero sería suficiente para sacar un pescado a la brasa bien jugoso? Tenía mis dudas, y pregunté al camarero si la lubina se sirve entera, realmente hecha a la parrilla y si su jugosidad estaba garantizada. Me dijo sí a las tres preguntas. Es una buena señal que la lubina se asa con la espina dorsal intacta, porque así es mucho más probable que tenga un buen punto de jugosidad.
Decidí pedir esa lubina pero para asegurarme que sería un éxito, tenía una solicitud especial para el camarero: quería que dijera al cocinero que si iba a equivocarse en puntos de cocción, preferiría que la lubina saliera casi cruda. «¿Quiere que la lubina esté medio cruda?», preguntó el camarero con una expresión incrédula en la cara. Le expliqué que eso de casi crudo era simplemente una manera de enfatizar que para mí es mejor que un pescado sea jugoso y medio crudo y no súper hecho, seco y sin sabor.
La panceta tenía buen sabor a leña.
Pues mi insistencia sobre la importancia de la jugosidad dio un buen resultado: la lubina estaba perfectamente asada a la brasa y no como aquel rodaballo en Ciudad Jardín. Fue un muy buen entendimiento entre cliente, camarero y cocinero. Vale la pena dar a los cocineros la oportunidad de expresarse y dar al cliente exactamente lo que quiere. Hice lo que podía de mi parte: a esa lubina con su generosa ración de pimientos de Padrón y su precio más que asequible de 14,50 euros, le concedí un 10.
La tarta de manzana también valía un 10.
Ese almuerzo había empezado con una empanada argentina de carne (2,80 euros) muy sabrosa y especiada. La empanada argentina siempre es un buen bocado… especialmente cuando el cocinero es argentino. Por supuesto, Javier también sabe asar carnes a la brasa. Tres tiras de panceta fresca (7,20 euros) salieron repletas de sabor y el humo de la leña. Una espléndida ración de patatas fritas con dientes de ajos sin pelar costó sólo 3 euros. En muchos sitios hoy en día cobran 4,90 a 5,20 euros… y no son tan buenas. Y hemos terminado con otro plato 10, esta vez una tarta de manzana con helado hecha al momento (5,50 euros, otro buen precio). Los bordes de la masa salen ligeros y crujientes y el contraste de temperaturas es memorable. Asador Gotxon Olivar sí es un nombre que quiero acordarme… para siempre.
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