Pau Navarro, con un tartar de gamba con espuma de sauco y bergamota. | T. Ayuga

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A Pau Navarro le gustan los nombres al margen del orden. Tras Clandestí, que lleva ya unos años como una de las grandes referencias gastronómicas de Palma, ha llegado ahora Mercat Negre, decorado por Alicia Gómez –@memolamolar–, un pequeño puesto en el Mercat de l’Olivar donde el cocinero y parte de su equipo de Clandestí elaboran unas tapas y platos con el pescado y marisco que Pau compra cada día en este mercado. «Soy un enamorado de los mercados. Vengo casi cada día y aquí es de donde se nutre principalmente la oferta de Clandestí. Mi obsesión es que yo, como cocinero, dé valor a los productos tan increíbles que nos ofrecen las personas que se dedican al sector primario».

A finales del pasado verano, Navarro vio que había un pequeño local que se traspasaba en la zona de las pescaderías. «No tenía muy claro qué iba a hacer, pero sí sabía que quería estar aquí. En el Olivar hay excelentes bares, pero echaba en falta un lugar en el que se pudiera consumir lo que ofrecen cada día en los puestos de pescado y marisco». Cada día, de martes a sábado, entre las 11.00 y las 16.00 horas, Navarro y parte de su equipo de Clandestí cocinan una serie de platos que no son nada habituales.

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José Camacho, Pau Navarro y Juan de Castro, en el puesto.
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Cada día Pau y su equipo hacen tapas y platos con los productos comprados en el mercado.

«Para mí esto es un regalo y espero que también lo sea para el comensal. Uno de los objetivos es dar a conocer partes del pescado que no se suelen comer, como la cabeza o la parpatana (el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del pescado) y que suele ser una parte sabrosa y rica en colágeno. Y lo cierto es que hasta la fecha el cliente viene con la mente muy abierta, dispuesto a probar partes diferentes. Además, hay que desterrar la idea de que el pescado fresco es caro. Claro que lo es la gamba roja, el mero o el rape, pero hay muchísimos pescados más. Es como la carne, no toda es solomillo de wagyu». Una de las creaciones que más éxito está teniendo es un brioche con mantequilla salada y jonquillo crudo. «Pero lo habitual es que en los platos haya mucha cocina, aunque también buscamos dar a conocer el sabor más auténtico del producto».