Cuando estoy en un restaurante hindú, pienso que las especias del subcontinente indio son el puro nirvana y lo más espléndido que hay en aromas. Pero cuando como platos de Oriente Medio termino convencido de que no hay nada como los perfumes de Arabia para vibrar los nervios olfativos del orificio nasal. Y es así como tengo que pensar, porque lo cierto es que ambas fragancias son tremendos regalos de la naturaleza, que debemos disfrutar a tope cuando podamos. Tenemos aromas hindúes en una decena de puntos de la ciudad, pero encontrar los perfumes de Arabia siempre ha sido más difícil… hasta hace poco.
Gracias a un nuevo restaurante llamado Za’atar las especias árabes están invadiendo calle San Jaime en platos como lubina con chermoula, la célebre marinada con comino, semillas de coriandro, cayena, aceite de oliva, zumo de limón y ajo, o bacalao a la plancha con muhamarra, una especialidad de Syria hecho con zumo de granada, nueces picadas, comino, cayena, zumo de limón y miga de pan.
Tienen varios platos fusión con un fondo mediterráneo, como queso halloumi asado con tomate y pesto, o coca de hummus de tomate con pescado seco. Se puede probar labneh, un queso cremoso de yogur para untar con pan, que se sirve con aceitunas, chili y menta. Entre los otros platos con un deje árabe hay steak tartar al estilo libanés, una moussaka de cordero y koftas (albóndigas) de cordero.
La llamada tempura de verduras.
Cuando comí ahí la semana pasada, compartimos tres entrantes. La primera explosión de especias árabes vino con unos buñuelos de bacalao y espinacas, queso feta y za’atar, una mezcla especiada que ha servido como nombre del restaurante (10 euros). Consiste de tomillo, sumac, sal y a veces semillas de sésamo tostadas.
En países árabes se vende en cucuruchos de papel para comer con pan pita como merienda. Los buñuelos, más bien croquetas con un envoltorio muy fino para su relleno, dispararon aromas deleitables nada más llegar a la mesa. La explosión de fragancias vino al abrirlos. Fue el primero de los tres platos 10.
El ‘baba ganoush’ con pan pita.
La baba ganoush, también conocida como moutabal (12 euros), es una crema para untar que combina el ahumado sabor de berenjena asada con la pasta de semillas de sésamo tostadas, con toques de limón y ajo. Y con dos adornos virgueros que jamás he visto: unos dados de berenjena perfectamente fritos en el centro, y granos de granada tachonados sobre la superficie. Una maravilla que valía un 10. Es una lástima que la sirvieran con pan pita frío. Este mismo pan, rociado con gotitas de agua, pasado por el horno a 200º durante un par de minutos y servido caliente, también hubiera sido un 10.
A veces parece que los cocineros de fusión están en la luna cuando ponen nombres a sus platos. Un plato que está en la carta como tempura de verduras (12 euros) no tiene absolutamente nada que ver con tempura, la pasta de rebozar japonesa que es la más ligera del mundo. El rebozado (quizás hecho con una pasta de harina de garbanzo) estaba crujiente y sabroso y las verduras al dente, pero de tempura, nada de nada.
El espléndido arroz con leche.
Pero faltaba el tercer 10: un arroz con leche, los granos inflados y tiernos, sabores de sutiles especias cálidas y con dos gotas de zumo de lima muy verdes para contrastar. Pienso que habrá sido el más fino postre del centro de Palma aquel día. Y tan sencillo.
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mejor redactado, las especies y los arabes nos invaden . . . .