Desde hace tiempo tenemos en Palma una muy buena selección de quesos de todas partes, especialmente los españoles de pasta dura, algunos de los famosos de Francia y media docena de los italianos más populares. Pero hay un queso italiano bastante desconocido aquí: la scamorza.
La encontré por primera vez hace 20 años en una pizzería de Valldemossa y no la ha vuelto a ver hasta hace un par de semanas cuando, otra vez, una scamorza ahumada formaba parte del topping de una pizza. Pero la scamorza es mucho más que un queso para pizzas.
Es lo que en Italia se llama un queso de pasta filata (cuajada plástica) que se caracteriza por su manera de producción. Cuando el suero ha sido bien escurrido, la cuajada está sumergida en agua (o suero) caliente y trabajada, estirada y moldeada cuando su textura todavía está como plástico. Otros quesos de pasta filata son el provolone y la mozzarella fresca.
La scamorza, que es de Abruzzo, es de leche de vaca y está moldeada en forma de pera, y de unos 300 grs. La masa es blanquecina, de sabor ligeramente agridulce y se debe consumir en una semana.
Fuera de Italia, normalmente se vende en su formato de ahumado. Michele Caporale, de La Bottega en calle Fábrica (Tel:971-454892), es de Abruzzo y acudí a él para que me hiciera un plato típico de su tierra empleando la scamorza. Me la hizo asada al horno y con tagliatelle con tomates cherry, también asados (16 euros). Como entrante sirvió una burrata de las más finas que he probado con una ensalada de tomates raf increíblemente carnosos y sabrosos (15 euros, pero con un buen tomate mallorquín).
Había unos deliciosos momentos de confusión lingüística digno de los hermanos Marx o de Tip y Coll, cuando Michele trajo una bandeja de tomates raf a la mesa. «Son unos tomates iniesto», decía Michele. Me parecieron tomates raf pequeños. Una variedad ‘iniesto’ es totalmente desconocida para mí, pero como no soy un experto en tomates, supuse que una variedad ‘iniesto’ debe existir. Sin embargo quería aclarar el tema y hablé con Marcella, la esposa de Michele. Por unas palabras y gestos de ella (haciendo una señal con la cabeza hacía el mercado de Santa Catalina) pensé que decía que los tomates los cultivaba un amigo de Michele llamado Paco, que tiene un puesto en el mercado.
Los tomates raf se cultivan con un abono especial.
Al irme, dije a Marcella: «Entiendo que hay un señor que se llama Paco Iniesto del mercado de Santa Catalina que cultiva estos tomates raf. ¿Es así?». Ahora Marcella dejó todo en su sitio, gráficamente y sin tapujos. «No, estos tomates los cultiva un amigo de Michele que tiene caballos y emplea caca de caballo como abono. Vamos, son el no va más de los tomates raf. No todo el mundo puede tener el lujo de unos tomates raf cultivados con abono de caca de caballo».
Aunque Michele vive en Palma desde hace más de 20 años, a su español hablado todavía le falta… diremos refinarse. Después de dar vueltas a la palabra ‘iniesto’ que él empleaba, sólo puedo imaginar que quería decir que esos raf eran tomates de estiércol. No importa, porque al final Marcella dejó bien claro de lo que se trata.
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