Mateu Garau muestra dos bonitas piezas de ‘onglet’…o ‘floquet’. | Andrés Valente

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No hay dos países que despiecen un animal de la misma manera. Los cortes de vaca en Argentina, Uruguay o Brasil son totalmente diferentes de los de América del Norte. Los carniceros franceses sacan piezas muy distintas a los españoles. Y en un país tan pequeño como el Reino Unido, los carniceros escoceses encuentran tajadas de carne desconocidas en Inglaterra. Algunos de esos cortes nacionales han llegado a viajar por el mundo.

En los últimos 40 años, los carniceros empedernidos de Mallorca han conocido cortes sudamericanos como el asado de tira, la entraña, el vacío y la ‘picanha’. Y recientemente llegó el ‘tomahawk’ de los Estados Unidos. Mirándolo bien, el ‘tomahawk’ es una tomadura de pelo ya que estamos pagando un precio muy alto por un trozo grande de costillar de vaca sin pizca de carne. Pero la moda es la moda y siempre hay personas dispuestas a desembolsar mucho dinero para estar en el ajo y poder decir en Facebook que han comido un ‘tomahawk’ de rechupete.

Los franceses tienen tres cortes de vaca que se llaman les pièces du boucher, o las piezas del carnicero. Sólo hay uno por animal, y en lugar de ponerlos a la venta, el carnicero los lleva a casa. Son el arraignée (la araña), la poire (la pera) y el onglet (la pezuña). De los tres, la pieza más conocida es el onglet, que podemos encontrar en algunos restaurantes franceses, e incluso en algún puesto del Mercat de l’Olivar.

El ‘onglet’ de Les Artistes que valía un 10.

El onglet es un músculo de fibras largas de las cavidades torácicas y abdominales. Cuando está hecho a la plancha (muy caliente y durante pocos minutos) sale tierno, jugoso y sabroso. El último onglet que comí fue en Les Artistes, de la plaza Comtat de Rosselló (Tel:871-504883), un restaurante francés que se abrió justo antes de la pandemia. Desde entonces el cocinero-propietario, Alain Alzerat, ha tenido que hacer de cocinero y camarero, sirviendo él mismo las cuatro pequeñas mesas en la calle. Pero aún con estas dificultades, lo que Alain presentó fue la comida más francesa de los últimos 30 años.

Empecé con dos clásicos de los bistros de Les Halles, el viejo mercado central de París: filet de hareng (5,80 euros) y rillettes de porc (5,90 euros). Ambos abrieron un baúl de recuerdos de mis visitas a París cuando era estudiante. No esperaba encontrar un onglet en la carta, pero ahí estaba con patatas fritas y pimientos de Padrón (17,90 euros). Fue una pieza de las mejores que he comido, siempre en Palma porque nunca encontré un onglet en París. Las patatas fueron perfectamente fritas al mejor estilo francés y el plato valía un 10.

Conseguir un ‘onglet’

Después de comer en Les Artistes, hablé por enésima vez sobre el onglet con Mateu Garau, el carnicero francés del Mercat de l’Olivar. Él es el único que conozco que siempre tiene, o puede conseguir, un onglet. Lo vende a 15,95 euros el kilo, limpio y listo para cocinar. Aproveché la visita para pedirle como se llama el corte mallorquín floquet en español. He preguntado a otros carniceros, pero no sólo no saben la palabra española, es que ni saben qué es un floquet. Pero Mateu, que está metido en las dos culturas, sí sabía. «El floquet es el onglet», contestó.

Pues, la próxima vez que compre un onglet, lo haré según las recetas de Miquel Calent. En una receta para floquet amb tàperes, Miquel escribió: «El floquet és una peça petita que es troba a l’inici de l’espinada de la vedella. És una part de reduida comercialització, ja que és única per animal, está envoltada de greix i té molt de tendrum. Per aquestes caracteristiques, quan els pagesos duien las vaques a l’escorxador, es portaven el floquet a casa per aprofitar-lo».

Es que els pagesos de Mallorca y les bouchers de Francia son profesionales muy astutos y, en este caso, ambos saben qué piezas son las más apetecibles.