La gran mayoría de los europeos piensan que el rosbif es el plato nacional de Inglaterra. Tanto es así que rosbif, la palabra españolizada de roast beef (carne de buey asada) está en el diccionario de la RAE desde al menos 1992, la fecha de la publicación de la vigésima primera edición. Pero el rosbif siempre ha sido un plato caro para la clase trabajadora inglesa, porque se hace con los cortes más nobles del animal. Los sueldos miserables de los trabajadores sólo daban para un estofado… de vez en cuando. Pero antes de 1860 alguien tuvo la idea de vender pescado rebozado con patatas fritas, un plato barato que sí estaba al alcance de todos, y que pronto llegó a ser el plato nacional. Lo curioso es que no sabemos quién fue la persona que tuvo la brillante idea de poner pescado rebozado y patatas fritas en el mismo plato.
Las patatas fritas entraron en Inglaterra desde Francia y Bélgica y se cree que también el pescado rebozado. Había tiendas londinenses que despachaban pescado rebozado en la primera mitad del siglo XX… pero con un cacho de pan. Charles Dickens, en su novela Oliver Twist, hace referencia a sitios que vendían pescado frito, pero no con patatas fritas. Esta novela fue publicada en entregas semanales entre 1837-39.
Un periódico relacionado con el gremio de los freidores, The Fish Friers Review, en 1965 lanzó una campaña para encontrar la más antigua tienda de fish and chips. Después de una búsqueda que duró más de tres años, decidieron que Malin’s, de Londres, que abrió en 1884, era la más veterana del mundo. Otras tiendas en el norte de Inglaterra y en Escocia decían que abrieron en 1860, pero no tenían papeles que justificaban esta fecha. La familia Malin tenía documentos oficiales sobre su apertura en 1884. Esas tiendas, hoy día llamadas chippies, eran sólo para takeaway. El primer restaurante especializado en ese plato no llegó hasta 1896.
El primer fish and chips takeaway de Palma se abrió al lado de Plaza Gomila en 1962. Desde entonces hemos tenido restaurantes de fish and chips en todas las zonas turísticas. Hoy en día hay al menos media docena y voy a probar todos en los meses venideros. He empezado con Delfinos, en Portal Nous (Tel:971-676449) uno de los mejores restaurantes ingleses de la Isla y famoso por su rosbif de los domingos y su fish and chips de los viernes, que se hacen con bacalao fresco. El jumbo (11,95 €), un filete enorme que viene con buenas patatas fritas, guisantes chafados y salsa tartare, fue más que memorable por su magnífico rebozado crujiente.
La importancia del rebozado
Igual que para una buena pizza el secreto está en la masa, para los fish and chips un excelente rebozado es vital. Con un pésimo rebozado un cocinero puede estropear un estupendo filete de bacalao, y un rebozado que cruje puede salvar un filete inferior. Cada cocinero tiene su secreto para conseguir un rebozado 10. Uno de los más inusuales que he encontrado también era uno de los mejores. El cocinero hacía un rebozado con harina y agua mineral con gas. Después de dejarlo en la nevera durante 24 horas, la harina estaba en el fondo. Coló el agua, añadió más agua mineral con gas y empleó el rebozado enseguida. El resultado era un rebozado ligero y muy crujiente. El tradicional rebozado de los chippies se hace con harina y agua, un poquito de levadura en polvo y un chorrito de vinagre. Otras recetas emplean cerveza o leche en lugar de agua para tener un rebozado con más sabor.
Tampoco se sabe quién hizo el primer rebozado, pero esa es otra historia para otra día.
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