Panorama gastronómico

Coles españolas para los asiáticos

| Palma |

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Un plato de pak choi en un restaurante chino.

Un plato de pak choi en un restaurante chino.

Andrés Valente

Los cultivadores españoles fueron muy astutos hace algunas décadas: con la llegada a España de miles de chinos, japoneses y otros orientales, y la apertura de restaurantes especializados en la cocina asiática por todo el país, vieron que aquí habría un mercado nuevo para explorar y explotar.

No tardaron en ver que los inmigrantes orientales echaban de menos las verduras de su país: hay varias clases de col en Europa, pero no tantas como en China o Japón.

Los cultivadores en el sur de España se pusieron manos a la obra y trabajaron con ganas: han acorralado el mercado y ahora son los principales proveedores de verduras asiáticas para la Unión Europea. Sólo de japoneses hay más de un millón en Europa: es un gran mercado y sigue creciendo cada año.

Restaurantes de cocina china

Hay dos maneras de conocer esas verduras asiáticas made in Spain. Primero, con una visita a uno de los restaurantes de cocina china auténtica de la zona de Plaça Pere Garau (el Chinatown de Palma), donde las sirven para sus clientes chinos. Y para los isleños que no las conocen, han puesto fotos al final de la carta donde podemos ver cómo son. En las estanterías de los supermercados chinos cercanos, encontraremos algunas de las verduras de las fotos. Hay algunas reconocibles, como las berenjenas y calabacines chinos. Otras son totalmente desconocidas. La berenjena china es bastante parecida a la europea aunque su color púrpura es más intenso, especialmente cuando está salteada al wok.

Berenjenas asiáticas.

Veremos bastantes tipos de col, incluyendo dos que parecen viejas amigas: la col blanca y la pak choi. Son las coles que más gustan a los chinos y también son las dos que han saltado con gran éxito a los supermercados europeos. La col blanca fue la primera en encontrar aceptación entre los españoles y otros europeos, porque gustó mucho tanto a los cocineros de restaurantes como a las amas de casa. Una gran atracción para muchas amas de casa europeas es que cuando está hervida, la col blanca no echa olores de azufre, que es un problema con la col verde. La col blanca china es una hortaliza muy limpia y con un cuchillo pasaderamente afilado se puede conseguir tiritas finísimas para ensaladas o platos al wok. Se cultiva en toda China, especialmente en el sur, y es de consumo diario. Es tan abundante y barata que cuando un producto cuesta poco, los chinos dicen que va a tan buen precio como la col blanca.

La pak choi no es mi verdura favorita, y de hecho nunca la he comprado ni la pido en restaurantes. Pero reconozco que soy parte de una minoría muy pequeña. Es tan popular entre los chinos que en los restaurantes alrededor de la Plaça Pere Garau siempre hay una ración en las mesas de los comensales chinos. Y es muy popular entre los vegetarianos de Mallorca. Hay un montón de variantes incluyendo una que los chinos llaman ‘la cuchara’. Es la que tenemos aquí: bastante corta, con su hoja en forma de la cabeza de una cuchara china y con su penca blanca siendo el asa.

Los cocineros chinos a veces quitan las hojas verdes y las emplean como si fueran acelgas en sopas y platos de wok. Las pencas muy gruesas las cortan a tiritas y las usan como sustituto de espárragos. Para mí las hojas tienen un sabor algo basto y las pencas son insípidas. En los restaurantes chinos, la pak choi suele estar aderezada con una tradicional salsa de ostras y al comerla con palillos hay manchas por todas partes. Yo la dejo para los chinos y los vegetarianos. Eso sí: con su hoja de color verde oscuro y la penca blanca, gruesa y hermosa, es una hortaliza fotogénica. Algo es algo.

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