Bresaola: un deleite alpino

En Suiza había amor al prójimo, quinientos años de democracia y paz y ¿qué nos dieron? El reloj del cucú». Son palabras que encienden una sonrisa en la cara cuando las escuchamos, pero no hace falta pensar mucho para ver que no es verdad: los suizos son adeptos a mucho más que el reloj del cucú… la banca, por ejemplo. Y ¿qué me dice del bündnerfleisch? ¿El bündner qué?

Carne de buey curada

Sí, yo tampoco había visto esta palabra hasta el otro día, cuando miraba un libro sobre la cocina italiana. No es que buscara algo sobre el bündnerfleisch. Lo que me interesaba era la bresaola, la carne de buey curada (piezas tiernas como el solomillo o el corazón de cadera) bastante parecida a la cecina. Es una especialidad de la ciudad lombarda de Chiavenna, en el distrito Valtellina, donde Italia toca a Suiza. La bresaola no solamente se parece a la cecina española, sino al bündnerfleisch, una especialidad de los Grisones en los Alpes suizos. Pero por una vez no hay ninguna polémica sobre el origen de esta carne de buey salada: los de Chiavenna son los primeros en admitir que los orígenes de su bresaola hay que buscarlos en los Grisones, porque la bresaola es un pariente próximo del bündnerfleisch.

Asimismo, como siempre los italianos han sido los mejores vendedores: me enteré de la existencia del bündnerfleisch la semana pasada, pero la bresaola se podía comprar en el barrio bohemio londinense de Soho hace más de 60 años. Desde hace algunos años la bresaola está en la charcutería del supermercado de El Corte Inglés. Estos días va a 38,50 euros el kilo.

La bresaola se hace con piezas tiernas de buey curadas con sal y secadas al aire. Y como estamos en los Alpes suizos e italianos, el aire es puro, frío y seco: ideal para conservar carnes que se echarían a perder en lugares con temperaturas más altas. La grasa en el jamón ibérico es de suma importancia, pero como la grasa se oxida rápidamente, la curación con sal tiene que ser larga y tendida. La bresaola, sin embargo, recibe una curación salada solo de un par de meses; por lo tanto, la carne tiene que estar exenta de grasa y de tejido conectivo, que es donde la putrefacción entra más pronto que tarde. Es por eso que solo se utilizan los cortes caros del buey, y de ahí su precio alto en la charcutería. Las piezas de buey están mojadas con vino blanco y frotadas con sal, hierbas y cebolla antes del secado al aire. En Chiavenna hay grutas en las montañas ideales para la curación. Así es el proceso artesanal. Las grandes empresas de charcutería tienen sus propios métodos de fabricación.

En lonchas finas

La bresaola se come en lonchas súper finas y aderezadas con aceite de oliva virgen extra (de lo más caro que permita nuestro bolsillo), zumo de limón y un par de vueltas de pimienta negra molida al momento. Es mejor dejarla marinar durante media hora antes de servirla. Yo la comí así en La Bottega de calle Fábrica (Tel:971-454892) donde el cocinero-propietario, Michele Caporale, la sirvió con virutas de parmigiano reggiano sobre una focaccia fina. Michele hace la mejor focaccia (tanto fina como gruesa) que he probado. Su esposa, Marcella, la jefa de sala, dijo que la focaccia con bresaola y parmigiano reggiano, al precio especial de 12 euros, es el regalo de Navidad a sus clientes, y que va a prolongarlo hasta las fiestas de Sant Sebastià.