Cuando empecé a cocinar platos chinos en casa hace más de 50 años era imposible encontrar jengibre fresco en Palma, ni en ningún sitio de la Península. En las dos tiendas de especias en calle Sindicato podíamos comprar trozos de jengibre seco, pero no servían para nada, aunque con el molido se podía incorporar un toque de sabor a los estofados o los platos de carne y verduras al wok.
Sin embargo, no era lo mismo que picar o rallar el fresco y añadirlo a un sofrito chino de cebolla, puerros, perejil y apio fresco. Hoy en día el panorama gastronómico isleño ha dado una vuelta total y ahora hay jengibre fresco hasta en los pequeños colmados de barriada.
Un tallo subterráneo
Cuando vemos una buena pieza de jengibre en la tienda, para algunos parece la cornamenta de un reno y para otros es una mano gruesa con dedos deformados. La palabra española, la inglesa (ginger) y la francesa (gingembre) vienen del sánscrito crngavera, que significa cuerno. Para todo el mundo (excepto los lexicógrafos), esta pieza es la raíz de la planta, pero su verdadero nombre es rizoma, un tallo subterráneo.
Una vez pelado, el rizoma fresco se pica o se ralla para añadir a un sinfín de platos, tanto europeos como asiáticos. Es importante comprar estos rizomas lo más frescos posible: si la piel está algo arrugada es mejor comprarlo en otro sitio porque no tendrá ni el mismo sabor ni la misma textura.
Cuando encontramos una tanda de jengibre súper fresco, gordo y repleto de jugos y aromas, lo suyo es comprar unos cuantos trozos, pelarlos y congelarlos en una bolsa de plástico. Así, cuando lo necesitemos, se puede sacar una pieza, picarla o rallarla sin descongelarla y devolverla al congelador. Es la manera más eficaz de usar jengibre ya que siempre tendrá su textura y sabor original tan especiado y picante.
Más de la mitad de la producción de jengibre viene de la India, por lo tanto se emplea mucho en los restaurantes hindúes. Está muy presente en sus estofados de cordero y pollo y sus arroces ‘biryani’.
China y Japón
Los cocineros chinos siempre lo usan en los platos de pescado, en sofritos de wok y en sus estofados de carne de larga cocción. Pero donde más se ve el jengibre es en los restaurantes japoneses porque está en la mesa en conserva natural para limpiar el paladar entre bocados de sushi. El jengibre así se llama gari y se hace en láminas finas y rosadas, un color que viene de las puntas del jengibre joven y tierno.
También hay un jengibre conservado en salmuera que se tiñe de rojo con hojas de shisho, una hierba japonesa. Se emplea para platos de fideos yakisoba. El jengibre también se vende hervido en azúcar que sirve para comer como golosina o para añadir a la repostería, sobre todo en bollos y galletas.
El jengibre se emplea más en Inglaterra que en cualquier país de Europa porque era una de las muchas especias que se importaba de la India cuando era una colonia y que quedaron asentadas en el recetario inglés. En la pastelería inglesa sigue siendo muy popular su gingerbread (pan de jengibre) hecho con melaza y un sabor fuerte de jengibre. Rebanadas untadas con mantequilla son una parte popular del té de las cinco.
El jengibre llegó a Europa en el siglo IV, en los tiempos de Alejandro el Grande, y fue una de las primeras plantas asiáticas que hizo el viaje por lo que luego se llamaría la Ruta de las Especias.
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