Cada una de las 300 familias que hacen la producción artesanal de Aceto Balsamico Tradizionale tiene su fórmula y cada una es un secreto bien guardado.
El aceto balsámico de los italianos de la región de Reggio Emilia es un vinagre con un sabor concentrado que añade un toque epicúreo al plato más humilde. Es único por dos razones: su método de elaboración tan singular, y el hecho de que no se emplea vino en su preparación. O sea, el Módena no es un vinagre: por definición, el vinagre tiene que ser la fermentación ácida del vino.
Entonces, ¿cómo se elabora este tesoro gastronómico italiano? Está preparado con el mosto de las uvas blancas trebiano recién prensadas, que se cuece a fuego lento hasta que esté reducido de un 30 a un 70 por ciento de su volumen original, y se convierte en una especie de jarabe pardo oscuro. Después está sometido a un proceso natural de fermentación y oxidación muy complejos que durará tres años.
Es parecido al sistema solera que se emplea para hacer el jerez, aunque las barricas están en el suelo y no en forma de pirámide como en las bodegas de Jerez. El jarabe del mosto reducido se mezcla con un vinagre viejo para poner en marcha la fermentación, durante la cual los azúcares se convierten en alcohol. Después las bacterias transformarán el mosto para que tenga un sabor agrio.
El resultado del proceso con solera y una crianza mimada es un líquido espeso, meloso y más dulce que agrio.
Pero estos tres años en que el mosto pasa por dos fermentaciones solo es el principio: ahora vienen al menos otros nueve años en un surtido de barricas de diferentes tamaños y de maderas distintas: roble, castaño, cerezo, fresno, enebro o morera. Hay quien emplea hasta 12 barricas con distintos tipos de madera. Otros buscan cambios de sabor durante la larga crianza añadiendo ciertos ingredientes en las diferentes etapas del proceso: macís, canela, regaliz, cilantro, clavos. Cada una de las 300 familias que hacen la producción artesanal tiene su fórmula y cada una es un secreto bien guardado.
El Módena para embotellar siempre se saca de la última barrica. En ese momento, los cien litros del mosto original se habrán quedado en solo un par de litros de Módena. El producto así lleva una etiqueta con las palabras Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, una garantía de que ha pasado por el sistema solera y una crianza mínima de 12 años. El resultado del proceso solera y una crianza mimada, es un líquido espeso, meloso y más dulce que agrio. El sabor es tan exquisito que hay sibaritas italianos que lo toman en un vasito del tamaño de un dedal, medio lleno, como si se tratara del mejor licor del mundo… aunque hay tradizionales de 20, 30, 50 y hasta 100 años. Cuanto más larga es la crianza, mejor el aceto balsámico.
El papel de la barrica
La barrica juega un papel muy importante en la creación de un tradizionale. No se puede hacer un buen vino con barricas viejas, pero para elaborar un tradizionale la barrica tiene que ser muy, pero que muy, vieja. Las barricas nunca son retiradas del servicio. Cuando una empieza a romperse con el paso de los años, se repara, siempre con mucho cariño. Hay barricas que han sido recubiertas tantas veces que parecen toneles. Y en el interior hay una capa de cristales tan gruesa que ocupa la mitad del volumen.
Un producto así no puede ser otra cosa que muy caro y el tradizionale lo es. En el Club del Gourmet de El Corte Inglés, un botellín de 100 mililitros cuesta 59 euros… o 590 euros el litro. Pero el botellín viene con un tapón con cuenta gotas, que es como se emplea el tradizionale, por lo tanto un frasco chiquitín da para muchas gotas. Y si añadimos una de ellas encima de una fresa o una frambuesa, apreciaremos lo que es un verdadero toque epicúreo.
Por cierto, la única razón por la que triunfa tanto es porque tiene aproximadamente un 50% de azúcar. Normal que la peña ya no use el vinagre de toda la vida (0% azúcar).
En los supermercados y tiendas vemos botellas de vinagre de Módena, que no tiene nada que ver con el "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", sólo tiene el nombre. Se aprovecha una denominación para vender otra cosa.
Lo que no faltaba Un sabor epicúreo. Los italianos, que en general su cocina es un desastre, saben vender muy bien sus productos. Cosa diferente a lo que hacemos nosotros que alabamos lo exterior, para despreciar a lo nuestro. Ahí tenemos a la pizza, nada del otro jueves, más bien todo lo contrario, y la han vendido como una delicastesen a todo el mundo. He viajado por Italia en varias ocasiones y lo único que he pedido ante tanta mala cocina (digámoslo así), dos huevos fritos con patatas. Pues ni eso. En otras cosas son maravillosos, pero en este tema nada de nada.
Para mi se usa demasiado en la cocina, para decorar cualquier plato, para las ensaladas etc....y los italianos han conseguido que la mayoría consuma el Aceto Balsámico cuando en España ante siempre se usaba el vinagre de vino de Jerez, que es el que yo uso para las ensaladas. Un toque de Balsámico de vez en cuando es agradable pero para mi se ha extendido demasiado.
8 comentarios
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Por cierto, la única razón por la que triunfa tanto es porque tiene aproximadamente un 50% de azúcar. Normal que la peña ya no use el vinagre de toda la vida (0% azúcar).
Horroros
@Anthony, me han sangrado los ojos en leer tu comentario, pero eso sí, es muy único.
Gràcies per la informació. És una bona idea per fer un regal original.
En los supermercados y tiendas vemos botellas de vinagre de Módena, que no tiene nada que ver con el "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", sólo tiene el nombre. Se aprovecha una denominación para vender otra cosa.
Lo que no faltaba Un sabor epicúreo. Los italianos, que en general su cocina es un desastre, saben vender muy bien sus productos. Cosa diferente a lo que hacemos nosotros que alabamos lo exterior, para despreciar a lo nuestro. Ahí tenemos a la pizza, nada del otro jueves, más bien todo lo contrario, y la han vendido como una delicastesen a todo el mundo. He viajado por Italia en varias ocasiones y lo único que he pedido ante tanta mala cocina (digámoslo así), dos huevos fritos con patatas. Pues ni eso. En otras cosas son maravillosos, pero en este tema nada de nada.
Para mi se usa demasiado en la cocina, para decorar cualquier plato, para las ensaladas etc....y los italianos han conseguido que la mayoría consuma el Aceto Balsámico cuando en España ante siempre se usaba el vinagre de vino de Jerez, que es el que yo uso para las ensaladas. Un toque de Balsámico de vez en cuando es agradable pero para mi se ha extendido demasiado.
Se dice que es una herencia para los nietos, por lo que tarda en elaborarse el de buena calidad .