Panorama gastronómico

El amargor, un sabor esencial en la cocina

| Palma |

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La pizza Ischia de Mozzatura.

La pizza Ischia de Mozzatura.

Noemi Costanzo

Una amiga me dijo que jamás podría disfrutar de una caña fresquísima en un día caluroso de verano porque su paladar no puede con los sabores amargos. Pobre mujer. Tiene cerrado todo un mundo de exquisiteces. Todos los sabores (con la excepción de lo dulce ya que está en la leche materna) los tenemos que aprender y para muchas personas el amargor es especialmente difícil de aceptar. Una amiga tenía un sistema muy bien pensado para ayudar a sus dos hijos a buscar la esencia en todo lo que ella les ponía en el plato. Cuando uno de ellos puso cara de asco diciendo que no le gusta tal verdura, ella siempre insistió: «Pruébalo tres veces, y si aún no lo quieres, déjalo». Los niños llegaron a aceptar aquellos sabores que antes habían rechazado. Para mí, todos los sabores tienen mi paladar abierto, pero con una excepción: no puedo con el cilantro fresco. Llevo décadas probándolo, pero no hay manera. El sistema de mi amiga maña de saborear tres veces, que funcionó de maravilla con sus hijos, para mí no ha dado resultados.

Las verduras amargas son un problema para mucha gente, pero no para los norteños que están acostumbrados a las muy rústicas verduras como grelos, kale y las coles de hojas verdes oscuras y de sabores amargos. Estas plantas son como son porque para sobrevivir a los climas del norte tienen que tener hojas gruesas y arrugadas y repletas de sabores muy fuertes. Sin ir más al norte que Galicia, he probado grelos que son un trago bien difícil. Con razón los niños protestan cuando les ponemos estas verduras ‘verde que te quiero verde’, cuyos sabores tienen que aprender.

Mucho más al gusto de la mayoría son las hojas verdes y amargas de las ensaladas, como los canónigos y la rúcula. Ambas fueron muy populares en la Europa medieval e incluso en la Roma antigua. Caius Apicius, compilador de un recetario de la cocina aristocrática romana de hace más de 2.000 años, da cinco platos con eruca, su nombre en latín. Pero llegó un momento en el que estas dos hojas perdieron protagonismo en todos los sitios menos en dos: los franceses siguieron cultivando canónigos y para los italianos la rúcula nunca dejó de tener un lugar privilegiado en su recetario. Y sigue así. En Francia hay canónigos (mâche) por todos lados y los cocineros italianos de Palma emplean rúcula tanto en ensaladas como en pasta o pizzas. Una salsa muy acertada se hace con rúcula en lugar de albahaca, pero no la llames pesto de rúcula. Ya hay demasiados nombres falsos en la cocina de los restaurantes isleños.

Un escalope con rúcula en el Bistró de El Corte Inglés.

En la pizzería Mozzatura de calle Ciudad de Quiles (Tel:871805732) el napolitano Paolo Quarantiello tiene una llamada Ischia (12 €) que viene con un topping bien poblado de rúcula. En el Bistró, el restaurante con vistas de El Corte Inglés de Jaime III, emplean rúcula para añadir aún más sabor a un bistec empanado.

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