Todos hemos montado platos sobre la marcha y con cuatro ingredientes que estaban a mano… y hemos sacado algo memorable. En el caso del pollo Marengo, el plato resultó ser tan histórico que lo recordamos aún 220 años después. Le poulet Marengo es el único plato que conozco que fue creado en un campo de batalla.
El lugar fue el pequeño pueblo italiano de Marengo, en el Piamonte, y la fecha el 14 de junio de 1800: este domingo hará 220 años. La batalla fue una victoria para Napoleón Bonaparte sobre la infantería austríaca, aunque aquel día sólo era Bonaparte.
Entre otras muchas cosas, Napoleón es famoso por su máxima: C’est la soupe qui fait le soldat. Él sabía que un ejército sólo ganaría batallas si los soldados estaban bien alimentados. A él mismo jamás le gustó tener la sensación de hambre. Tanto era así que cuando le entraba la necesidad de matar el gusanillo tenía que hacerlo al instante.
El plato favorito de Napoleón
Napoleón siempre tenía tanta prisa que engullía la comida, apenas sin masticar. Su cocina estaba organizada de tal manera que sólo tenía que decir una palabra y le ponían delante pollo asado, su plato favorito. Normalmente, comía solo, en un velador arrinconado. En las pocas ocasiones cuando estaba cenando con invitados, comía plato tras plato como un lobo hambriento y, cuando había matado el gusanillo en menos de 20 minutos, se levantaba de la mesa para ir haciendo otras tareas. Y sus invitados, diputados, diplomáticos y sus damas, también tenían que dar por terminada la cena.
Tanto en las Tullerías como durante una batalla, el cocinero suizo de Napoleón, Henry Dunan, siempre podía servir una comida al instante. Incluso durante una batalla, los cocineros en las cocinas sobre ruedas tenían pollos asando en el horno en diferentes etapas de cocción. Así, Dunan podía poner una comida en la mesa dando una sola palmada. Después de derrotar a los austríacos, Napoleón dijo a Dunan que quería comer y se juntó con sus generales para planear lo del día siguiente.
Sin ingredientes
Pero aquel día 14 de junio de 1800 las cocinas ambulantes todavía no habían llegado al frente y en su vagón Dunan sólo tenía un bidón de aceite y un frasco de buen coñac. Dunan enseguida mandó unos soldados de la caballería a buscar pollos en las granjas cercanas y cualquier otro ingrediente que pudieran requisar: volvieron con unos pollos, tomates, ajos y dos docenas de huevos.
Los pollos viscerados y cortados a trozos pronto estaban sofriéndose en una cacerola con un puñado de dientes de ajo. Dunan añadió unos tomates sin pelar: la velocidad era más importante que los refinamientos culinarios. Unos chorros generosos de coñac puso fin al plato, que estaba servido en una bandeja con los huevos fritos en el borde como soldados en un desfile ceremonial, y las piezas de pollo en el centro con su salsa con sabor a coñac.
La receta
Ingredientes: para hacer un pollo Marengo se necesitará: un pollo grande, sal y pimienta, 2 cucharadas de harina, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un vasito de brandy y otro de vino blanco, 8 tomates, hierbas a gusto, 2 dientes de ajo, 6 rebanadas de pan, 6 huevos XL, perejil muy picado, y aceite para freír los huevos y el pan.
Elaboración: corte el pollo en 12 trozos, salpimentar, pasar por la harina y freír en una cacerola con aceite caliente hasta que esté dorado. Flamear con el brandy y echar el vino blanco, los tomates pelados, sin semillas y cortados en cuatro trozos; sal y pimienta, y hierbas al gusto. Cueza a fuego lento, tapado, durante unos 40 minutos.
Machaque el ajo en un mortero y añádalo al pollo y su salsa, fría seis rebanadas de pan en aceite muy caliente, y colóquelas al borde de un plato ovalado con un huevo frito encima. Ponga el pollo y su salsa en el centro con el perejil picado esparcido por encima.
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