Panorama gastronómico

El pulpo: ahora hay brazos cocidos por todas partes

| Palma |

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Un ‘polbo a feira’ en El Viejo y el Mar (calle Aragón 86), uno de los mejores restaurantes gallegos de Mallorca.

Un ‘polbo a feira’ en El Viejo y el Mar (calle Aragón 86), uno de los mejores restaurantes gallegos de Mallorca.

Andrés Valente

No hace mucho la única manera de comer un buen plato de pulpo era pedirlo en un restaurante gallego, un buen propósito porque tanto en Palma, Port d’Andratx, Port d’Alcúdia y otros pueblos costeros, siempre he comido muy bien cuando hay gallegos en la cocina. El plato estrella es polbo a feira: cortado en redondeles con tijeras y servido sobre rodajas de patata hervida con el aderezo obligatorio de hilillos de aceite de oliva, pimentón (dulce o picante) y escamas de sal gruesa.

Pero hace unos 20 años empezábamos a ver en las pescaderías brazos enteros cocidos con su piel ocre rojiza, ideal para añadir directamente a ensaladas o cortar al estilo gallego (siempre con tijeras) y servirlos a feira. Los cocineros de restaurantes siempre están al tanto para aprovecharse de productos que están de moda: ahora hay brazos de pulpo por todos lados. Pero sigue siendo un plato predilecto de los amantes de la buena cocina.

Asimismo, mi garganta profunda de asuntos gallegos me ha dado unos datos sorprendentes que no sabía. Por ejemplo, la demanda en España es tan enorme que no hay pulpos gallegos para todos. Ni en Galicia. El resultado es que hasta los gallegos tienen que conformarse con pulpos de Marruecos. Nadie ha dicho que estos pulpos foráneos sean malos, pero ¿los pagamos a precio marroquí o gallego? Y cuando son pulpos marroquíes a precio gallego ¿quién se queda con las ganancias? Seguramente no son los pescadores.

Me han contado también que muy pocas amas de casa gallegas cocinan los pulpos en los clásicos calderos de cobre sin galvanizar: la inmensa mayoría hoy en día emplea una olla exprés. Un pulpo de tamaño mediano tarda solo ocho minutos y no los 45 de caldero. Los entendidos siempre han asegurado que el pulpo en caldero se tiene que hervir a fuego lento, para no romper la piel. Para un gallego, el pulpo sin su cobertura ocre rojiza jamás tiene que estar presente en ninguna mesa. Pues, resulta que la piel de los pulpos sobrevive a las altas temperaturas y a la fuerte ebullición de la olla exprés.

Brazo de pulpo con cebolla, tomate, patatas y aceitunas ‘panssides’ de Michele Caporale de La Bottega (Calle Fábrica 17).

Lo bueno de los brazos de pulpo cocidos es que en la pescadería podemos pedir solo uno o dos. Van caritos, pero normalmente en casa lo servimos para picar y una cantidad pequeña basta para la mayoría. Excepto los gallegos… y algunos griegos de la antigüedad. El filósofo cínico Diógenes, que supuestamente vivía en una barrica para demostrar su desprecio por las comodidades de la civilización, murió de una comilona de pulpo. Y Philogenes Citerio se sintió tan mal después de unos platos pantagruélicos de pulpo que estaba seguro que iba a morir. Enseguida se puso a escribir su testamento y al llegar al final, añadió una posdata diciendo que, en caso de no morirse, por favor le guardasen lo sobrante del pulpo porque no le gustaba desperdiciarlo.

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@Uff
Hace 5 meses

Pues a ver si me explicas cual es el pulpo a la gallega? Te lo pregunta un gallego...el pulpo á feira es con patatas cocidas o cachelos como le llamamos los gallegos de toda la vida!!!

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Galleguiño de mar
Hace 5 meses

A mí no me la dan nunca yo siempre detectó si el pulpo es gallego o marroquí , le hago una pregunta , la que sea, y si me contesta con otra pregunta ya se seguro que es gallego.

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Miquelet
Hace 5 meses

El 95 % de Pulpo que se come en España viene de Africa , hemos arrasado nuestros mares no queda ni algas

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Uff
Hace 5 meses

El "pulpo a feira" no lleva patata hervida. El que lleva patata hervida es el "pulpo a la gallega".

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Juana
Hace 5 meses

Es que para comer como en Galicia...ese pan, esas patatas, ese pescado del Atlántico, ese marisco, esa Ternera Gallega...

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De aquí
Hace 5 meses

La cantidad de tomadura de pelo que hay en el mundo de la restauración...eso sí, luego te lo cobran muy bien. Se ríen en nuestra cara

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