El sector quesero de Mallorca vuelve a estar en auge, aunque ha cambiado la tipología empresarial. Si antaño eran grandes empresas con una importante infraestructura, ahora se opta por pequeñas queserías artesanales –muchos autónomos – con unas producciones no muy abundantes, pero donde prima la calidad ante la cantidad y, además, una gran parte de estos opta por el producto ecológico.
Hoy día, para montar una quesería no es necesaria una gran nave industrial, más bien un espacio acogedor con la maquinaria necesaria para la producción que se desee sacar. Ante la demanda existente, en que muchos ya tienen vendida parte de la producción antes de su elaboración, hace que el queso sea más fresco.
Como en todo, van saliendo nuevas técnicas y se necesita estar al día. Por ello, la Associació de Productors Ecològics de Mallorca organiza cursos. En una de las ‘nuevas’ queserías que se han creado en la isla, en Son Macià (Manacor), el maestro quesero del pirineo aragonés, Arriel Domínguez, impartió un curso avanzado dirigido a productores interesados en profundizar en la materia, donde se ha mostrado cómo elaborar varios tipos de queso tradicional mediterráneo a partir de leche cruda de cabra con cuaja animal. Se trata de un queso que se madurará durante un par de meses y será clasificado como media maduración.
Arriel Domínguez, en su quesería pirenaica, elabora queso de leche cruda y de corteza natural y, como se hacía antiguamente, aprovecha la flora láctica que contiene la leche sin pasteurizar para obtener quesos con un sabor estructurado y pronunciado, siguiendo los métodos tradicionales, sin máquinas ni más instrumentos que sus manos.
Trabajo a conciencia
Uno de sus secretos es el trabajo concienzudo que se realiza en la maduración, ya que permiten que crezca moho en la corteza, lo que enriquece mucho el aroma del queso. «A la corteza no se le añade ningún tipo de cobertura, ni producto químico más allá de aceite de oliva. Para que no se desarrolle demasiado moho hay que ir cepillando de vez en cuando; a mitad de curación lo lavamos con agua, cepillamos de nuevo y le damos el aceite de oliva. Eso es todo lo que lleva la corteza», explica Arriel.
Cada vez hay más artesanos que se dedican a la producción de quesos.
En este curso, también se han elaborado dos quesos de pasta hilada, conocida también como mozzarella. Uno se ha hecho con leche de cabra y otro de vaca; leche que se obtiene en ganaderías de agricultura ecológica. Incluso, gran parte de los productores queseros mallorquines tienen en su propia finca un pequeño –o no tan pequeño – rebaño, pudiendo así compaginar la tarea agrícola y ganadera con la de sacar al mercado su propio producto de gran calidad elaborado a consciencia.
Los asistentes se han mostrado satisfechos por las aportaciones del experto Arriel Domínguez. Aunque entre el queso de la zona pirenaica aragonesa con el mallorquín hay algunas diferencias, en muchos aspectos el sistema de elaboración es muy similar.
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