Un oficio espinoso

«Desde pequeño tuve un gran interés por la cocina: me gustaba la repostería, cocinar con la pradina... Decidí tirarme a la piscina. No solo aprendes el apartado técnico. Es una enseñanza integral y cultural. Aprendes mucho sobre la tradición y la historia de los platos, por qué se elaboran de una u otra manera», explica Isaac, especializado en cocina japonesa. El mallorquín, que seguirá estudiando en Kioto, explica que «nos llega una versión enfocada al paladar occidental. La cocina japonesa se centra mucho en un ingrediente específico, trata de explotarlo al máximo y realzar su sabor. Es una cocina más simple, pero no tan sencilla como parece». Antes de seguir con su formación, trabajará una temporada en el restaurante Miyamasou, con dos estrellas Michelin y una Verde, la estrella que destaca a los restaurantes punteros en sostenibilidad.

El suyo no ha sido un camino de rosas, pese a todas las espinas que ha tocado. El joven cocinero llegó al país del sol naciente en 2019; lo primero fue aprender el idioma, «la mayoría solo habla japonés», sostiene Isaac, que se quedó sorprendido ante la inmensidad de las ciudades, «parece que no tienen fin». Además de los tres años de estudio en el Tsuji, Isaac contó con una formación de lujo. Mientras estudiaba, trabajó de forma parcial en el mercado de pescado fresco Kizu-ichiba. «El pescado se trae vivo a los mercados; los tienen en piscinas de agua salada y se matan de la manera más rápida y humana posible», afirma Isaac, que aprendió todas las técnicas japonesas alrededor del pescado, «muchos cocineros de Japón no las dominan. Es una carrera en sí misma».

El trabajo en el mercado ha sido la experiencia que más ha marcado a Isaac. Trabajaba tres o cuatro días a la semana, desde la 1 a las 7 de la mañana. Después se iba a la escuela de cocina. Un esfuerzo del que se enorgullece. «Al principio me costó mucho: no dominaba el idioma y era el único extranjero en el mercado. Me pasé cinco meses limpiando pescado», explica el incipiente chef que, poco a poco, a base de demostrar su compromiso, logró formar parte del equipo de la empresa Uogen. «Conseguí el trabajo a pulso; tenía ganas de tocar pescado, pregunté en la escuela y me enviaron al mercado. Fui tienda por tienda hasta que mi jefa -algo raro en Japón, es un país muy machista-, la señora Minami Yukiko, a quien le guardo un gran respeto, me dio una oportunidad. No solo me ayudó laboralmente, sino en mi vida diaria. Aquí tienes que ganarte el respeto de la gente, y sacrificarte, y yo tardé un año y medio», expresa el chef; que tanto llamaba la atención en el mercado que llegó a aparecer en la televisión japonesa.

Además pudo trabajar en el restaurante de cocina catalana Maspi, en Osaka, del cocinero catalán Mateu Villaret, «me cogió como su pupilo y me mostró las bases y fundamentos de un restaurante de alta categoría». Juntos concursaron en el World King of Chefs’ Summit, en la isla de Awaji-shima, donde ganaron el premio a la creatividad. Es de bien nacido ser agradecido y, cuando piensa en todas personas que le han ayudado, el chef no puede evitar mencionar a Sakamoto Hitomi, «mi madre en Japón, y amiga de la juventud de mi madre. Con 18 años viví con ella tres meses; fue quien me enseñó la cocina tradicional japonesa de la que me enamoré», concluye el joven.

El apunte

Aplicar técnicas japonesas a la cocina tradicional

Pere Bergas

El chef está interesado en la cocina experimental y sostenible, que trabaje con ingredientes locales y los exprima al máximo, evitando cualquier desperdicio. Para Isaac, más que la fusión gastronómica, lo interesante es «adaptar platos tradicionales utilizando técnicas japonesas. En Japón dominan el pescado como nadie. Para el trabajo final de los estudios debía crear una receta. Decidí utilizar el congrio, un pescado poco valorado en Mallorca por su gran cantidad de espinas; se puede elevar con la técnica del ‘honekiri’, cortar las espinas tan pequeñas que no se notan».