Miguel Navarro: «Mallorca es más que sobrasadas y ensaimadas»

El chef Miguel Navarro.

Urko UrbietaPalma27/06/22 3:59
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Miguel Navarro no lo sabía, pero estaba predestinado a vivir en Mallorca. Nació en otro archipiélago, Canarias, y en otra isla, La Gomera, para ser exactos, pero su abuela era mallorquina. Comenzó su trayectoria profesional en el restaurante de su familia en La Gomera para luego cursar sus estudios de hostelería en la vecina Tenerife. Hizo prácticas en esta Isla, también con Martín Berasategui, en sus negocios de San Sebastián y Tenerife; se marchó a formarse a Alemania y a Italia; pasó por el Celler Can Roca, Azurmendi y el restaurante Lasarte, de Paolo Casagrande; hasta que recaló en Mallorca.

A caballo entre su Gomera natal, en el que es responsable del restaurante del Hotel Escuela Rural Casa de Los Herrera durante la temporada baja, y nuestra isla, Navarro celebra este verano su sexto aniversario al frente del restaurante Es Fum, en el hotel ST. Regis Mardavall, que ganó la estrella Michelín en 2017, y mantiene. Además, acaba de presentar su nuevo libro Tradición y vanguardia, un recetario que pretende ser una nueva forma de entender la gastronomía tradicional de La Gomera sin olvidar las raíces y la identidad de esta isla muy vinculada a sus productos.

«Este libro es el resultado del trabajo que hago con el Cabildo de La Gomera y la consejería de turismo del Gobierno de Canarias, a los que asesoro para promocionar la isla de La Gomera y ayudar a los más jóvenes a formarse. Piense que se habla mucho de la España vaciada, pero se olvidan de La Gomera, de la que muchos jóvenes se van buscando otras oportunidades que no en encuentran aquí», explica Navarro, que apunta que de sus clases de cocina nace este libro, con fotografías de Edu Gorostiza.

«El libro incluye recetas con productos locales de la zona y una parte didáctica muy importante. Hay platos que incluyen miel de palma, almogrote, papas o pescados típicos de la zona. Pero es importante destacar que no hay vanguardia sin tradición. Por eso doy un paso más: tratamos de salir de la receta tradicional de La Gomera, pero reinterpretándola, nunca caricaturizándola», asevera el chef con estrella Michelín, al tiempo que recuerda que tiene una deuda con la gastronomía mallorquina.

Portada del libro 'Tradición y vanguardia'.

«Mallorca es más que sobrasadas y ensaimada. Aquí hay 'productazos': porsella, aceites de oliva, vinos, gamba roja... estaría encantado de escribir otro libro con los productos de mi otra tierra».
Miguel Navarro también está enfrascado en la apertura de Es Fum, con el que promete dar un paso más esta temporada. «Vamos a por todas», agrega. En 2020 no abrieron por la pandemia, mientras que el año pasado tuvieron una temporada muy corta, de julio a octubre.

«Abrimos las puertas el 2 de abril, va como un tiro, pero nosotros queremos seguir creciendo. La comida seguirá siendo nuestro atractivo, aderezado con la renovación del local con pinturas y esculturas del artista Sebastià Bennassar».