La mirada felina de María Salinas es un reflejo de su carácter combativo y luchador. | M. À. Cañellas

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María Salinas (Palma, 1972) vuelve al primer plano del panorama gastronómico de la Isla tras su fichaje para llevar las riendas de la cocina del LJ’s Ratxó Eco Luxury Retreat, situado en Puigpunyent, a las faldas del Galatzó. Salinas había trabajado anteriormente en establecimientos como el Brondo o Maricel y entre 2015 y 2019 tuvo su propio restaurante en Mancor de la Vall.

¿Cómo se produjo su llegada al Ratxó?

–Un día me levanté y comencé a ver las redes sociales mientras desayunaba. Me fijé en una noticias que decía que el hotel había logrado el premio al Mejor Lujo Comprometido del Mediterráneo. Entré en su página web, me encantó su apuesta por la sostenibilidad hasta el último extremo, busqué el contacto y mandé mi curriculum. Además, añadí que me había encantado el hotel y que estaría encantada de trabajar allí. Al día siguiente me llamó Eduardo, el director, y tuvimos una entrevista muy interesante. Ahí conocí el espectacular huerto que tienen, que será la base de la cocina. A la semana siguiente comí con los propietarios, Lorenzo Fluxá y Lisa Jane Cross, y se acabó de formalizar el contrato.

Parece un lugar que encaja con usted a la perfección.

–Gracias. No quiero parecer pretenciosa, pero también creo que la propiedad ha encontrado la horma de su zapato. Me apasiona esta apuesta por lo natural y la cocina será un reflejo de ello. Además, soy una enamorada de la Serra de Tramuntana y será un lujo trabajar en un lugar así.

De hecho, usted tuvo su restaurante en Mancor de la Vall entre 2015 y 2019. ¿Por qué cerró?

–Por problemas familiares. Además, soy una persona muy apasionada con lo que hago y también siento la necesidad de ir probando cosas nuevas cada equis tiempo. Fueron uno años apasionantes, pero también durísimos. Yo me encargaba de los números, hacía la compra, cocinaba un menú de cinco platos para 28 comensales... Mi hija Andrea se encargaba de la sala y teníamos alguna otra ayuda, pero puntual.

¿Qué le dice la palabra Michelin?

–Tuve mi momento y reconozco que durante una época fue un objetivo que me marqué. Había gente que me decía que tenía posibilidades porque además yo no estaba dentro de un hotel, y eso la guía lo valora porque, si se rompe el acuerdo entre hotel y restaurante ¿qué pasa con la estrella? No sé si estuve cerca o lejos de conseguirla, porque eso del inspector que no sabes si viene o no viene es cierto. Se quiera o no, una estrella Michelin es como el Oscar y supone un reconocimiento muy importante.

Y de Mancor se fue a Noruega.

–Sí, mi pareja (el cocinero y presidente de Ascaib José Cortés) fue allí por trabajo y le acompañé. Fue una etapa muy interesante porque aprendí a trabajar con productos nuevos como la ballena, aunque también noté a faltar muchos productos porque los aranceles que imponen son muy altos para proteger sus productos locales. A nivel personal fue un tanto difícil porque los noruegos son bastante cerrados y es muy difícil entrar en sus círculos.

¿Le cogió allí la pandemia?

–Sí. Fue curioso porque el confinamiento era voluntario. Cerraron todos los establecimientos menos los de primera necesidad, pero en cuanto a la movilidad de las personas existía una libertad absoluta. Es un país muy cívico y todos se quedaran en su casa sin necesidad de que la policía anduviera por las calles.

Y regresó a Mallorca...

–Sí, en agosto de 2020. Tras volverme a asentar en la Isla estuve asesorando a diversos restaurantes y ahí me di cuenta de que la pandemia ha sacado lo peor de sí. Entiendo todas las trabas que les han puesto a los hosteleros y los nervios que han pasado, pero al final quien lo paga es el mismo: el trabajador.

Usted no es una cocinera típica.

–La verdad es que no. Empecé en este mundo bastante tarde y algunos y algunas me miraron con recelo como si no tuviera el derecho de dedicarme a esto y abrir mi propio restaurante. Más que cocinera me considero una artista. Me encanta lo tradicional, pero también innovar. Para mí el momento más feliz de estar en una cocina es cuando tengo un tiempo para ver qué tengo en la despensa y con eso crear un plato.

Usted lo ha pasado muy mal...

–Sí, en 2000, tras diez años de un matrimonio muy complicado, por decirlo de una forma suave, se me diagnosticó un cáncer de endometrio. Estoy segura de que hubo una relación directa entre los problemas por la custodia de mis hijos y la aparición de la enfermedad. Fue una época muy dura que además me afectó psicológicamente. Sin duda, la cocina me ha salvado la vida. Ha sido mi refugio en los momentos más bajos. Además, hace dos años me encontraron unos pequeños tumores en el estómago y me hacen un puntual seguimiento, pero estoy bien, con muchas ganas de afrontar este proyecto.

Usted es una gran defensora de la mujer en la cocina...

–Sí, porque yo he vivido el machismo en la profesión. A mí me ha costado más que a un chef que me hagan caso a la hora de dar una orden y eso cansa mucho y además es una pérdida de tiempo. Como delegada en Balears de la selección de cocina profesional de España abogo por esta lucha y pido a las compañeras que han tenido la suerte de no haber sufrido este problema que se solidaricen con quienes sí lo han pasado muy mal. A veces, y es triste, encuentro más apoyos en hombres que en las propias mujeres sobre este problema.

Por cierto, ¿de quién ha heredado sus ojos?

–De mi madre. Y mis tres hijos los tienen iguales.