San Sebastián Gastronomika aglutina hasta el viernes a lo más granado del panorama culinario nacional y Baleares está representada por Andreu Genestra, quien este martes participó desde las cocinas de Mugaritz para asombrar con sus snacks elaborados con diversos árboles de la gastronomía mallorquina como ingrediente principal. El lugar donde Genestra presentó estas sorprendentes creaciones es muy especial porque hace 15 años estuvo como stagier en el restaurante de Andoni Luis Aduriz. «Aquí empezó a gestarse la idea que tenía y que luego fue Son Jaumell», explicaba al periodista gastronómico José Carlos Capel, quien hizo de maestro de ceremonias.
El chef nacido en Inca suele decir que los clientes que acuden a su restaurante de Capdepera «comen el entorno» y por ello pocos títulos tan adecuados como Los árboles como alimento para titular su ponencia, en la que estuvo acompañado por su jefe de cocina, Rafa Barrientos, y su segunda, Maria Adrover.
En esta edición online del congreso donostiarra, Genestra mostró cómo prepara los aperitivos. «Cada vez que acaba una temporada pensamos en la siguiente y comenzamos a elucubrar sobre las posibilidades de los árboles como tal, no de sus frutos. Queríamos hacer unos aperitivos sanos, con el mínimo riesgo de posibles alergias y que saciasen al comensal».
Genestra presentó cuatro creaciones realizadas a base de ciprés, algarrobo, pino e higuera. Para Genestra kilómetro 0 no es sólo el resultado del arduo trabajo de los pequeños productores, «sino también es lo que nos rodea».
El también cocinero de Aromata, en Palma, terminó su intervención destacando el gran momento por el que pasa la gastronomía «en las cuatro islas. Cada una en su estilo y con sus particularidades está ofreciendo la cocina más local que está sorprendiendo tanto al residente como al visitante».
Sobrasada de higos.Bola de ciprés.Tosta de algarrobo.Bombón de corteza de pino.
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