Josep Roca, sumiller de Can Roca: «Al cliente le ofrezco agua y luego le pregunto qué quiere beber»

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Josep Roca.

Josep Roca.

28-01-2020Jaume Morey

Josep Roca (Girona, 1966) es sumiller y jefe de sala del Celler de Can Roca, que ostenta tres estrellas Michelin desde el año 2009. Junto a su hermano Jordi Roca presentó este martes en Palma el proyecto conjunto con el BBVA sobre la necesidad de actuar para asegurar un futuro sostenible.

El Celler de Can Roca está en Girona, una de las zonas más afectadas por la borrasca ‘Gloria’.
— Hemos vivido este desastre como algo que llevamos reivindicando desde hace tiempo y que se plasmó en el menú que ofrecimos a 50 jefes de estado en la Cumbre del Clima y que llevaba por título La tierra se agota. Servimos todo lo que representa la sostenibilidad y la relación con el entorno. En el caso concreto de la borrasca Gloria, nos ha tocado de cerca porque proveedores de mejillones del Delta del Ebro se han visto afectados, así como la parte baja del río Ter.

Usted es empresa, pero también ciudadano. ¿Hasta qué punto es el individuo quien tiene la mayor responsabilidad en el cuidado del medio ambiente?
— La mejor forma de ser conscientes es convertir el problema en un planteamiento individual reciclando, yendo más al mercado y comprando menos empaquetado.

¿Cómo se conjuga la cocina de producto local con la globalización culinaria?
— Hay una realidad que es el mercado globalizado, pero también una necesidad de apoyar el consumo de temporada. Para nosotros el concepto de kilómetro 0 es muy difícil porque tenemos clientes de todo el mundo.

Usted es el jefe de sala y sumiller, Joan es el cocinero y Jordi el pastelero. Es todo como perfecto, ¿no?
— A mí me gusta cocinar dulce y salado, y a Jordi salado, pero es cierto que cada uno nos hemos ido especializando en aquello que más nos apasiona, pero de una forma natural.

¿Si un cliente llega a su restaurante y pide agua le sale un sarpullido?
— Primero le ofrezco agua y luego le pregunto qué quiere para beber. (Risas).

¿Está al tanto de la cocina de Mallorca?
— Sí, por supuesto, aunque hace años que no vengo a probarla ‘in situ’. De todas formas, coincidimos en muchos congresos con los cocineros y cocineras de la Isla, y creo que es el mejor momento de la cocina mallorquina. Nosotros tenemos aceite de Mallorca y un plato con sobrasada.

Imagine un bodeguero que produce un vino maravilloso, pero le cae fatal y además es mala persona. ¿Tendría ese vino en la carta del restaurante?
— Estoy convencido que el vino se parece a la gente que lo produce y en ese ejemplo, si es una mala persona, seguro que su vino no es tan bueno.

¿Es entendible pagar más por lo que se bebe que por lo que se come?
— Sí, es la ley de la oferta y la demanda.

¿Tiene vinos que no le gustan?
— Tenemos 4.000 referencias en carta y no con todas me siento identificado, pero el restaurante es un espacio de libertad y procuro que haya una representación de todo el mundo.

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