Tomeu Caldentey: «Ojalá hubiera renunciado antes a la estrella Michelin»

| Sant Llorenç des Cardassar |

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Tomeu Caldentey, en una de las barras para los comensales situada frente a la cocina del restaurante.

Tomeu Caldentey, en una de las barras para los comensales situada frente a la cocina del restaurante.

29-01-2019 | M. À. Cañellas

Tomeu Caldentey (Sant Llorenç, 1972) no acaba de dormir tranquilo. «Pasará algún tiempo más hasta que este proyecto se consolide, pero ya no tengo las preocupaciones de antes», comenta el cocinero en su restaurante Tomeu Caldentey Cuiner, situado en el mismo lugar que es Molí d’en Bou, una estrella Michelin desde hace 15 años, y a la que renunció en mayo del año pasado. «Sentía que con tanta exigencia y la búsqueda de materias cada vez más exclusivas y platos más elaborados se subía el precio y me estaba alejando de una parte importante de la clientela».

En su web se puede leer: «Nos liberamos de grilletes dorados y simplificamos el formato en la búsqueda de la verdad».
— Esa es la idea. Volver a hacer una cocina basada en la esencia. Hemos prescindido de mesas y sillas y los clientes se distribuyen en torno a la cocina. Desaparecen las funciones de somelier, jefe de sala, camareros...

Su equipo es más reducido.
— De diez o doce personas hemos pasado a tres. No ha habido un momento en el que se hable tanto de cocina como el actual, pero a la vez cuesta más formar un equipo, a pesar de la gran cantidad de escuelas de cocina que hay porque la gente no se quiere involucrar en un proyecto.

¿Cómo define este concepto?
— Como una coctelera donde se pone todo lo ofrecido en los diversos restaurantes donde he estado durante estos 20 años, y abrir el abanico gastronómico para una clientela más amplia. El hecho de que el equipo sea reducido hace que mucha parte del trabajo recaiga sobre mí.

¿Hubo momentos de crisis personal?
— Bueno, tengo 46 años y no quería estar dentro de diez años como estaba.

¿La estrella Michelin da, pero también quita?
— Es un reconocimiento, pero también hay que gestionar la expectativa del cliente, que es lo más difícil de controlar.

Tener una estrella Michelin ¿condicionó su forma de cocinar?
— No, pero sí hacía que tuvieras más complementos en el menú, con unos snacks más largos, por ejemplo, y unos platos muy elaborados.

¿Le hubiera gustado renunciar antes a ella?
— Sí, y el otro día le decía a Marga, mi mujer, que ojalá hubiera pensado antes en este proyecto.

Su restaurante se llama Tomeu Caldentey Cuiner. Sin más.
— Es que es lo que soy. Cuando llevas varios proyectos te conviertes más en un hombre orquesta que en un cocinero, y cocinas más con la cabeza que con las manos.

¿Ha notado que suena el teléfono menos que antes?
— Bueno...aún es reciente todo, pero para según qué cosas no me llamarán y para otras igual sí. Pero lo que noto es que al cliente le da igual lo de la estrella. Ahora puede acceder a una cocina muy honesta a un precio mucho más asequible.

¿Todos los cocineros quieren una estrella? y si dicen que no, ¿mienten?
— Hay gente que tiene claro que ése no es su camino. Es mucho peor decir que no la quieres y en realidad sí que la deseas.

Este nuevo restaurante está en el mismo lugar que el anterior.
— Sí, nunca pensé en cambiar de emplazamiento, aunque el concepto es diferente. La relación con Protur es excelente y en mayo llevaremos ya diez años. La estrategia comercial de ellos ha cambiado al no haber estrella Michelin, pero ellos han querido que yo continuase y es algo que me gustaría agradecer públicamente.

¿Ha evolucionado demasiado la cocina?
— Ha habido una evolución natural. Quique Dacosta hablaba el otro día del producto. Se habla tanto de producto porque según cuál, escasea. Al final, siempre está la cocina buena y la mala. La evolución es buena, siempre y cuando la base esté consolidada.

Ofrece tres menús.
— Sí, de 5 fases (39 euros) 8 fases (49 euros) y 10 fases (69 euros). El que más aceptación está teniendo, con diferencia, es el del medio.

¿Es una cocina diferente?
— No, es la misma cocina de siempre: producto de la tierra, mediterránea y abierta al mundo un poco simplificada. Pero la esencia es Tomeu Caldentey. Cocino igual que cuando tenía la estrella. Hemos quitado complementos y los platos son menos complejos, pero la misma esencia.

¿Vivimos el mejor momento de la cocina en Mallorca?
— Sin duda. Nunca ha habido esta apuesta en la calidad con vinos, aceites, restaurantes...

¿Qué restaurante recomendaría?
— Los de siempre, pero Marga Coll, en Miceli, está haciendo una cocina de mercado auténtica.

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tot aixó,del menjar,,já es,un cuento.
Hace 29 días

Tots,els anys,que els clientes,anáven , y gastaven,els dob-bérs,a "mansalva",l"hí vá anár,bé,(omplir se butxaca). Mallorque,está plèna,de restauránts,beratos,y,,,de calitat.....(casoláns)... .. Are,en toméu,y altres com éll,,se anan adonát,,que els clientes,,,"no acudeixen",,,ténen mólts de gastos,y pocs ingresos,,,,,i,, ,intenten reconvertirse,,,inventánt, "se polvore". HAN PERDUT ES TREN. Já,no hi són á témps,,,,,¿possarán préus,de 12€,per dinar,i,úns 15-18€,per sopar??....NÓ,,,¿VERITÁT?. Sa gente NORMALITA,,,,NO POT PAGAR,"ÉS SÉU LUJO"........ Han perdút,"es tren".!!

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El lado oscuro
Hace 29 días

Los restaurante estrella Michelín tienen que existir igual que tienen que existir los Ferrari o los Bugatti. Nadie discute que unas lentejas o unos huevos rotos con chorizo están de muerte pero, si tienes es dinero, vas a sitios exclusivos y criticarlos es envidia o ignorancia. Que no son completamente rentables, pues tal vez no, pero muchos de estos cocineros tienen otro restaurante asequible y rentable para casi todo el mundo.

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donpesimo
Hace 29 días

Las estrellas michelin son un fraude. Lo mismo que los vinos carísimos y los alimentos inasequibles por su precio. Igual ocurre con los automóviles y otros accesorios, joyas, etc... Lo mñás caro que he gastado fue en un viaje y valió la pena. Os prometo que no se trató de un crucero.

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carlos
Hace 29 días

A mi personalmente,la cocina de adria,esa que preparan platos que echan vapor,que cojen los productos con pinzas de cirujano,que emplean esos gases y esas invecilidades,no me atrae nada.nada.A mi me gusta la cocina de toda la vida ,mediterranea

Valoración:22menosmas

Tardor
Hace 29 días

Res, es cafetet de Biniali i fora estrelles Michelin, pan amb olis i vinet casola per 5€ i rodegat de esportistes de sa bicicleta

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La realidad es otra
Hace 29 días

La realidad es que los números en los restaurantes de Estrellas Michelins no salen y por eso quieren volver a la realidad, además la gente va un día y no vuelve, al final lo que triunfa es la cocina de siempre, las recetas de las abuelas no fallan, en unos años los restaurantes de Estrella Michelin van a desaparecer sobre todo porque los números no salen

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Al final todos desaparecen
Hace 29 días

Al final lo de restaurantes con Estrella Michelin es una tomadura de pelo, que puedes ir un día y no vuelves más, está es la realidad, al final la gente lo que quiere es comer una buena comida tradicional, porque a mí lo que me interesa es saber donde se come la mejor paella, o donde hacen el mejor pescado, o donde comer la mejor tarta de queso, en definitiva lo que le interesa a la gente es donde se come la mejor receta, por ejemplo comer un buen pan con aceite y tomate es muy difícil y sin embargo es una receta muy simple pero a la vez es difícil de encontrar, por ejemplo la asociación de restaurantes organizó no hace mucho el primer campeonato del mundo de pan con tomate, pero demostraron no saber nada porque si quieres conseguir el mejor pan con tomate no puedes organizar el campeonato en febrero debes hacerlo en Julio Agosto que hay los mejores tomates, esto demuestra que no tienen ni idea sobre el mundo de nuestra receta más típica de Baleares.

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Iluso
Hace 29 días

Hoy es una minoría la gente que puede acceder a este tipo de restaurantes,en esta isla o tenemos Restaurantes de élite, o Restaurantes de baja calidad, que parecen granjas de engorde, hace falta un tipo medio, como existía en los años 80, su inmensa mayoría situados en Génova y Algaida, y Can Pastilla, ahora solo funcionan franquicias, o Asiáticos con locales enormes sin personalidad, creo que este Sr. cocina muy bien, el problema es que el poder adquisitivo de la clase media está por los suelos.

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Pep
Hace 29 días

Estrella Michelin significa pagar el doble ó el triple de lo normal , porque la verdad no hay nada como la cocina casera mallorquina y tampoco cuesta tanto , cuesta más e trabajo que el coste de los productos , pero hace falta : Honradez , devoción y cariño al oficio . Hablar de esto hoy en día es casi una utopía debido a que la gastronomía se ha convertido en Moda y negocio .Y mucha gente sin paladar fino ... !!!

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Pep
Hace 29 días

Tomeu,amb estrella o sense,ets un gran cuiner,segueix cuinant i segur que es teu nou projecte funcionarà....te desitjo sort i esper poder venir prest al restaurant.

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