Hoy vamos a abordar una serie de datos desconocidos sobre la historia de nuestro producto más universal: la ensaimada. Recordemos que uno de los tangos legendarios, Garufa, que cantaron mucho Gardel y Alberto Vila, tenía la siguiente letra: Con un café con leche y una ensaimada/ rematas esa noche de bacanal / y al volver a tu casa de madrugada / decís: ‘yo soy un rana fenomenal’ / Garufa. Este tango entusiasmaba a Camilo José Cela y tuve yo la suerte de cantarlo con él varias veces en su casa de la Bonanova…
Pero vayamos al grano. En 1850 en el Diario de Avisos de la capital de España se anunciaba el Café del Aseo, que estaba en la calle Carmen, al lado de la iglesia del mismo nombre en la que a finales del siglo XIX predicaría don José Tarongí, el sacerdote y gran orador mallorquín descendiente de judíos. Allí se servía chocolate y café con una rica ensaimada mallorquina.
A mediados de siglo
Siete años después, 1857, unos socios mallorquines abrieron un establecimiento en la céntrica plaza de Santa Ana especializado no sólo en ensaimadas, sino también en empanadas. En 1936 se vendían ensaimadas en La Suiza, plaza de Santa Ana, pastelería fina que existió hasta hace poco años. Ensaimada (no sé si mallorquina) se ofrecía también en la Chocolatería Catalana que estaba en la calle Hortaleza, una zona en la que viviría un tiempo el cronista del reino de Mallorca José María Quadrado (1819-1896).
A finales del siglo XIX había tres delicatessen que entusiasmaban a los madrileños acomodados: los pasteles de foie gras de Lardhy, los mojicones que se elaboraban en la pastelería Doña Mariquita y las ensaimadas de La Mallorquina, establecimiento fundado por descendientes de mallorquines, que actualmente está en la Puerta del Sol desde 1894 y antes estaba en la calle Jacometrezo, que era una calle muy mallorquina porque había varias tiendas en las que vendían sobrassada legítima, vino de Binissalem y herbes mallorquines (anisados). También hubo una pastelería con el nombre La Mallorquina. Nos situamos poco antes de la Guerra Civil, en la calle Montera 19, donde actualmente se encuentra parte del barrio chino madrileño.
Adelantado al ‘take-away’
En el periódico El Liberal (1902) leemos que había una fábrica de ensaimadas en la calle Santa Engracia 103, que se adelantó al take-away o al delivery, que diría un argentino; o sea, que te llevaban la ensaimada a casa. Por otra parte, en la revista Juventud Ilustrada (1906) un forastero cuenta que se comió una riquísima ensaimada en el Café Tomeu de Palma y en la Crónica Hispano-Americana (1862) un tal Guillermo Forteza escribía un relato en el que señalaba que «mis sueños olían a ensaimada mallorquina al salir del horno».
Actualmente, se hacen ensaimadas en muchas pastelerías madrileñas, aunque no tienen nada que ver con las que tomamos en Mallorca, son más bien bollería compacta. Sí hay un sitio en Madrid donde la ensaimadas son como las nuestras, la pastelería Formentor, fundada por mallorquines en 1956. Hoy la lleva Alberto Forteza y tiene dos tiendas – una en la calle Hermosilla 81 y otra en el mercado de Chamartín–.
Venden ensaimadas de crema, cabello de ángel, grandes y pequeñas, también las llevan a domicilio, y ofrecen otros productos baleares, como sobrassada y queso mahonés. Hay dos pastelerías madrileñas que actualmente llevan el nombre de la balear mayor: La Mallorquina, en la Puerta del Sol, y la tienda de delicatessen Mallorca, en la que sí tienen ensaimadas pero en realidad, como hemos dicho, tienen poco que ver con la ensaimada mallorquina legítima. Esta cadena ha abierto sucursal recientemente en Tokio, donde venden las ensaimadas suyas, digamos, a la madrileña.
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