Panes de Mallorca con tradición

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La comercialización del ‘llonguet’ ha crecido notablemente en los últimos años gracias al fenómeno de Orgull Llonguet y a la promoción de los ‘forners’.

La comercialización del ‘llonguet’ ha crecido notablemente en los últimos años gracias al fenómeno de Orgull Llonguet y a la promoción de los ‘forners’.

M. À. Cañellas

A los que ya peinan canas seguramente no les es difícil recordar la llegada de la hora del recreo de media mañana, el tan esperado momento de retirar –no sin cierta ansia – la cubierta de papel de aluminio que protegía el bocadillo: una magraneta, viena o panet d’oli con tomate de ramallet restregado, condimentado con aceite de oliva y sal y algún embutido, untado con paté de Felanitx o, con un poco de suerte, con Nocilla.

Un dulce recuerdo que, salvo alguna excepción, no se reproduce en la actualidad más allá del gesto de salir al patio del colegio y comerse un emparedado, aunque difícilmente de esas tres variedades de pan tradicional de Mallorca cuyo consumo es hoy en día prácticamente testimonial. Pero los forners se resisten a dejar que esas variedades de pan queden en mero recuerdo de nuestra infancia o en un apunte de antiguos tratados de panadería como en el caso del pa de corriola, un curioso pan típico de las fechas navideñas del que aún quedan personas que han oído hablar a sus padres, como el octogenario Xisco Moranta, mestre forner ya jubilado, que también recuerda aquel pan de blat de xeixa con aceite de oliva y miel que elaboraba su padre dos veces por semana en su horno de sa Pobla para el médico y para el boticario de la localidad, del que reservaba una pieza para consumir en casa.

La magraneta, la viena y el panet d’oli, junto con el pan moreno, las galletes d’oli, el pa de xeixa y el llonguet, forman parte del maltratado club de panes tradicionales de Mallorca solo que, mientras que los dos primeros, por sus peculiares características, han mantenido su popularidad y consumo con bastante dignidad, el resto ha experimentado una suerte desigual, llegando incluso por desgracia a rozar la extinción debido no tanto a un cambio de hábitos de nuestra sociedad, como a la irrupción en el mercado de panes industriales de baja calidad, sin olvidar que a las elaboraciones tradicionales se han sumado infinidad de variedades de pan.

Harina, agua y sal

Todos comparten ingredientes base: la harina de fuerza, el agua, la sal y el más importante de todos, el tiempo, o lo que es lo mismo, la dedicación.

Precisamente, este último quizá sea el factor determinante –más aún que la calidad de los ingredientes –, que ha situado estos panes en el listado de variedades en riesgo de desaparición, pues cuando inevitablemente el tiempo empleado se traduce en costes eso convierte en menos atractivo el producto por su precio.

Carme Venegas, y Toni y Jaume Gelabert, de Pastisseria Real de Palma.

Mezclar harina, agua, masa madre –«lo que siempre hemos llamado llevat» , se encarga de recalcar el mestre forner Xisco Moranta – y sal. Dejar fermentar. Amasar. Reposar. Dar forma a los panes. Hornear…

Desde el primer paso hasta sacar esas deliciosas piezas de pan del horno, es un proceso que puede llegar a requerir más de cinco horas, incluso habiendo introducido el uso de medios mecánicos en los procedimientos que así lo permiten.

Con miga elástica y esponjosa, caracterizado por un profundo corte central, más marcado cuanto mayor sea la calidad de la harina y mejor se haya trabajado la masa. El llonguet es uno de estos raros fenómenos que insufla un haz de esperanza en cuanto al futuro de los panes tradicionales de Mallorca.

Hasta hace apenas quince años era tarea casi imposible encontrarlos en las panaderías con asiduidad. Es cierto que, para consuelo de sus amantes, no lo era tanto disfrutar de ellos en establecimientos con solera como el desaparecido bar Moka, el minúsculo Ses Minyones o el bar Bosch. Estos, resistiendo a la tentación de panes más económicos, ciertamente han aportado su granito de arena para mantener con vida este panecillo en otro tiempo predilecto de los palmesanos –tal y como ya constató el Arxiduc Lluís Salvador en su obra Die Balearen –, a diferencia de los pueblos, cuyos habitantes adoptaron llonguet como forma en cierta manera despectiva para referirse a los habitantes de Palma.

El movimiento ciudadano Orgull Llonguet y su iniciativa para animar a los palmesanos a tomar un papel activo en lo que a las fiestas populares de su ciudad se refiere, consiguió un efecto colateral no esperado, convirtiendo lo que no deja de ser una curiosidad en lo que parece el salvavidas de esta pieza de pan blanco. Y eso ha sido así en gran medida también por la rapidez de reflejos de la Associació de Forners de les Illes Balears, que supo aprovechar el tirón reivindicativo organizando la Fira del Llonguet en Es Pil·larí y más adelante la Ruta del Llonguet, lo cual se ha traducido en un más que significativo aumento del consumo del llonguet . Así, si hornos como Pastisseria Real hace menos de diez años no llegaban a vender ni media docena de llonguets horneados al día, actualmente no bajan de las 80 unidades, tal y como aseguran Jaume y Toni Gelabert, cuarta y quinta generación de una familia de forners originaria de Llubí establecida en Palma desde el año 1974.

La crisis

Como tantas panaderías, sufrieron las consecuencias de la crisis que supuso la liberalización del precio del pan en 1986 primero, y la industrialización de su fabricación después, así como la introducción de panes precocidos en los supermercados, lo que rápidamente puso contra las cuerdas a los elaboradores de pan tradicional.

Resistiendo el temporal, han continuado con la elaboración de pan moreno –elegido Mejor Pan Moreno 2019–, panets d’oli, llonguets, magranetes y vienas y han retomado la factura de galletes d’oli y, coincidiendo con la recuperación del cultivo del blat de xeixa, de los panes a partir de este cereal autóctono, adaptando, quizás sí, la planificación en el obrador a los nuevos tiempos ya que tradicional no tiene por qué implicar no introducir mejoras en tan sacrificado oficio.

El característico corte del ‘llonguet’ se consigue practicando una incisión antes de hornear.

Cada día de la semana, a las cuatro de la madrugada, comienza su jornada, un baile cuya coreografía comienza con el encendido del horno y la mezcla de ingredientes para la primera masa, la del llonguet. De hecho, Jaume Gelabert señala que, cuando aún se utilizaban los hornos de leña, en primer lugar se introducía el llonguet para comprobar que la temperatura era la adecuada para cocer los panes. A partir de ahí, no hay respiro ya que ajustan las múltiples preparaciones y tiempos para que cuando abra la tienda, a las 6’30 de la mañana, los clientes ya tengan a su disposición el pan recién hecho.

El secreto de la elasticidad y esponjosidad del llonguet reside en el plegado y enrollado de la masa previos a la formación de las piezas individuales, un trabajo que únicamente se puede hacer de forma manual. Tras formar las porciones y justo antes de introducir los llonguets en el horno es cuando se les practica el característico corte central.

El ‘panet d’oli’

Más popular en los pueblos de Mallorca era el panet d’oli, un panecillo que, si bien por su línea central puede recordar al llonguet, es diferente tanto en lo que se refiere a su elaboración como a sus ingredientes ya que está enriquecido con aceite de oliva, lo cual le aporta frescura y esponjosidad.

Incluido en el grupo de panes individuales blandos, recuerda Xisco Moranta que antiguamente lo manufacturaba el forner o el riveller (el encargado de los trabajos de fermentación en los tiempos en que la actividad en los hornos aún se dividía en especialidades) a partir de los recortes sobrantes de la masa de la ensaïmada , a la que se le añadía aceite y agua, a veces azúcar.

A semejanza del llonguet antes de su resurgimiento, dada su laboriosidad, y por ende su precio de venta al público, el panet d’oli ha sido marginado de tal manera que apenas se encuentra en contados hornos tradicionales como el de Can Gelabert de Llubí, donde aún lo comercializan, pero en una cantidad muy alejada del volumen previo a los años 80, cuando era fácil cubrir una demanda de un centenar de panets d’oli al día, principalmente para la merienda escolar de media mañana.

Aún así, «poco a poco hay familias que lo están redescubriendo gracias a un uso muy acorde a nuestros tiempos: hacen acopio para toda la semana y los congelan ya partidos por la mitad. Dado que su textura y sabor parece no resentirse, nuestros clientes pueden prepararlo recién sacado del congelador y, para la hora del recreo, ya está listo para comer», señala Joan Fornari, al frente del conocido horno, quien aprendió de su suegro todos los secretos del oficio. Entre ellos, los del panet d’oli , que prepara tal y como él le enseñó, sin las características mamelletes que adornan el panecillo en otras zonas de Mallorca, como el área de Campos.

Además de los tiempos de fermentación y la calidad de las harinas, destaca la laboriosidad que conlleva cada pieza, de forma que ha de ‘bolearse’ (formar una bola) la masa individualmente, dejarlas reposar para después estirar con el rodillo una a una y enrollarlas sobre sí mis-mas formando el panecillo. Después de dejarlos nuevamente en re-poso, le practican una especie de acanaladura central presionando con un rodillo fino para volver a dejarlos en reposo, esta vez sobre una tela y boca abajo, hasta que llega el momento de hornearlos.

El resultado: una miga nada compacta y ligera para un pan individual que, sin llegar a ser exactamente crujiente en el exterior, sí que ofrece una agradable textura que lo pone a años luz de otros panes populares por ser blandos, tales como los de molde. Más ricas en cuanto a ingredientes son las magranetes y las vienas, sobre las que los forners no coinciden sobre si, más allá de su forma, son tan diferentes entre sí. Ya se sabe: ‘A cada maestrillo, su librillo’. Así, básicamente comparten los ingredientes base (harina de fuerza, levadura, agua y sal) y según la tradición de cada horno se enriquece con leche, huevos y azúcar, en el caso de las magranetes, o bien con mantequilla o manteca las vienas.

El proceso de elaboración del ‘llonguet’ sigue siendo artesanal, pieza a pieza, para obtener un excelente producto.

Si bien las vienas, probablemente llegadas a Mallorca desde Francia en el s.XIX, son de forma casi ovalada con uno o más cortes en la parte superior, las magranetes son redondeadas con la particularidad de lucir un dibujo en forma de aspas, leve recuerdo de los pliegues que se le practicaban originalmente y que podían recordar a las grietas de las granadas al madurar.

Todas estas variedades, con formas y sabores característicos y diferentes, permiten disfrutar de un buen pan tradicional y artesanal, fruto de la dedicación y esfuerzo de los forners. De nosotros, los consumidores, depende que no estén condenados a desaparecer.

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Juana
Hace 30 días

Aquí lo único que tenemos es un pan incomible!!!

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hereu
Hace 30 días

El llonguet no es ditgeix només per la seva forma. En la meva joventut, el llonguet se pastava de manera diferent, com en espiral o rotlles. Era deliciós.

Valoración:3menosmas

Harina, agua, sal...
Hace un mes

Harina, agua, sal... y congelador hasta el día antes de venderlo.

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samoixanegre
Hace un mes

Y las galletas de anís ???, esponjosas, en un mismo molde, del FORN DES PANERS???,

Y las galletas de can guixe?, unas pequeñas blancas, dulzonas?, muy parecidas pero diferens a las quelitas esas?

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