Buñuelos para «les Verges»

Los de pasta «choux» se rellenan de crema, nata o trufa. Foto: A.E.

Amalia Estabén.19/10/01 0:00

La festividad de Santa Úrsula marca en Mallorca una de sus tradiciones más típicas: la festividad de les Verges. La víspera, los jóvenes iniciarán su ronda de canciones llegando entrada la noche hasta las puertas o ventanas de los domicilios de sus amadas o reinas de sus corazones. De allí nunca se van de vacío. La costumbre es la de obsequiarles con los tradicionales buñuelos de les Verges, que ya vienen vendiéndose desde hace días en numerosos puestos de venta en las calles de Mallorca y en la casi totalidad de pastelerías. Según el escritor Miquel Ferrà i Martorell, «esta fiesta se celebra en Mallorca desde la Edad Media. Un detalle a tener en cuenta es el retablo con pintura gótica del siglo XIV que se conserva en el convento de San Francisco en el que se representa la vida de Santa Úrsula, y puede remontarse, por ello, a aquel tiempo. El motivo de agasajar con buñuelos podría radicar en la elaboración casera y asequible de este dulce».

«Éste en concreto "asegura Ferrà i Martorell" puede considerarse, por sus ingredientes, como un postre mediterráneo. Los árabes elaboraban el denominado makrout a base de miel y almendras, mientras que en la cocina sefardita se encuentran recetas de lo que ellos denominan bimuelos». Los buñuelos típicos de esta festividad, que todos conocemos y se venden estos días, son los fritos, comúnmente conocidos como amb forat. El precio de estos buñuelos "entre las 1.500 y las 1.700 pesetas kilo" se viene manteniendo en los últimos años. Lo que sí puede variar es uno de los ingredentes básicos como es la patata, que se mezcle o sustituya completamente por boniato. Una de las recetas con este último tubérculo la destaca Antònia Serrano en su libro Les receptes de na Tonina. Se elaboran a partir de 1/2 kg de boniatos, 250 g de harina de fuerza, una cucharada de manteca, azúcar, un poco de levadura de pan, medio vasito de agua, aceite, sal y miel para acompañar. Esta variedad de buñuelos puede llegar a tomar un color verdoso al cabo de un buen rato de haberlos frito, algo que no suele ocurrir cuando se hacen con patata.

Los rellenos a base de pasta choux o de viento ofrecen un toque más sofisticado y la garantía de la comodidad, pues se conservan muy bien en el frigorífico. Margarita Alameda y Bernardo Mestre señalaron que «los buñuelos rellenos los llevamos elaborando desde hace unas semanas. La gente se adelanta siempre, pero el plato fuerte en ventas nos viene los días 20 y 21, da lo mismo si cae entre semana que en fin de semana. El precio por kilo oscila entre las 1.600 y las 1.800, según sea el relleno. Nosotros elaboramos los que observan una mayor demanda, como son los de crema, nata y trufa». La degustación requiere que sean los buñuelos acompañados por una buena mistela, vino dulce o rociados en el caso de los fritos con miel o azúcar lustre.