Su nombre y apellido es garantía de calidad, respeto y creatividad en el mundo de la gastronomía. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) cuenta con decenas de premios y reconocimientos culinarios por todo el mundo. Incombustible y con la misma ilusión y pasión que cuando comenzó, Ferran Adrià continúa creando e innovando en su cocina. Su éxito le llegó con el restaurante El Bulli, cerrado hace 12 años y del que aún, a día de hoy, todo el mundo habla. El establecimiento que tantas alegrías le proporcionó se reinventó, a principio de temporada en museo, elBulli1846. «Cerrar El Bulli fue la decisión más acertada de mi carrera».
El pasado martes, el cocinero catalán más internacional, gracias al apoyo de CaixaBank y su acuerdo con el Bulli foundation, que desde 2015 trabajan conjuntamente para desarrollar proyectos conjuntos con un eje principal: la innovación, apadrinó con su presencia la gran gala de los Premis Gastronòmics Mallorca. Adrià ofreció una interesante charla que captó el interés de los presentes, en especial de los profesionales del sector ávidos de absorber algún consejo del maestro. A sus 61 años de edad, Ferran Adrià derrocha entusiasmo y no piensa en jubilarse, «todo lo contrario. Me retiré de los restaurantes a los 50 años pero no del negocio de la restauración. En mi caso, crear va ligado al mundo de la restauración y la hostelería por lo que no hay un retiro».
—¿Qué valoración hace de la primera temporada de el Bulli 1846?
—Cerramos el 15 de septiembre y estamos súper contentos. La gente se ha emocionado y ya estamos trabajando para el año que viene. Queremos alargar la temporada y, en principio, sería del día 1 de mayo al 15 de octubre ante la gran respuesta. Por supuesto siempre hay algo que mejorar. Esa era la política del restaurante El Bulli y seguimos igual en todo lo que hacemos.
«Cuando se hace algo diferente tienes la atención de la gente. Y no, no me arrepiento de haber cerrado, hace 12 años, El Bulli. Fue la decisión más acertada de mi carrera»
—Nunca un restaurante como El Bulli dio tanto de que hablar, incluso después de estar cerrado más una década... ¿Se arrepiente de haberlo cerrado?
—Hicimos cantidad de proyectos y cuando se hace algo diferente tienes la atención de la gente. Y no, no me arrepiento de haberlo cerrado. Fue la decisión más acertada de mi carrera.
—Usted que ha viajado y ha sido galardonado por todo el mundo ¿se considera profeta en su tierra?
—En mi caso no se puede decir que no haya sido profeta en mi tierra. Siempre me he sentido querido. Otra cosa es que guste a todo el mundo. En España somos 47 millones de personas. Yo quiero que la gente disfrute y opine lo que quiera.
—¿Le queda por recibir algún premio o los tiene todos?
—No. Creo que tengo todos los que se pueden tener. Pero vamos, el ego ya lo tengo cubierto. Lo que no significa que recibir más reconocimientos no sea bonito. Siempre digo que hay que disfrutar de los premios porque habrá otros momentos no tan bonitos.
«Cuando a la gente se le trata con cariño tienes mucho ganado. El cliente tiene su razón, no la razón. Como 250 veces al año fuera de casa y cuando no me gusta un sitio no vuelvo»
—¿Alguna vez le han devuelto un plato y usted cree que el cliente no tenía razón?
—Que recuerde no, pero no quiero decir que no haya ocurrido cuando se hace cocina creativa al máximo nivel. La gente normalmente quiere ir a un restaurante a disfrutar y creo que el cariño en sala es tanto o más importante que la cocina de un restaurante. Cuando a la gente se le trata con cariño tienes mucho ganado. El cliente tiene su razón, no la razón. Como 250 veces al año fuera de casa y cuando no me gusta un sitio no vuelvo.
—¿Qué le gusta más: crear, elaborar o degustar?
—Un buen creador tiene que ser un buen degustador. Lo que es elaborar es la parte más mecánica y bueno, puede apetecer algún día, pero no es lo que más me apetezca.
—¿Qué cualidad debe tener un buen chef?
—Ser buena persona y sobre todo muy honesto, cuando se habla al máximo nivel. Para mí es una cualidad básica. A partir de ahí, me merece todos mis respetos.
—Tengo entendido que no utiliza el WhatssApp, pero ¿es activo en las redes sociales?
—WhatsApp no tengo, sigo utilizando los mensajes pero sí utilizo las redes sociales. En ellas sigo a los mejores profesionales en alta cocina. Las redes sociales, como primera información están bien, aunque cuando hablas de cocina prefiero los libros, el papel y lo audiovisual.
—Ha publicado varios libros. ¿Por qué o para quién escribe?
—Varios libros no. He publicado exactamente 60. Y lo hago para comprender, ponerme orden y para compartir. También escribo porque la venta de los libros son una parte económicamente muy importante. Esos son los motivos por los que escribo.
—¿Le gusta el arte?
—Me gusta pero no soy un experto. Realmente lo que me gusta es todo lo creativo, comprender lo tradicional y lo histórico. Considero que las Bellas Artes es el máximo nivel de libertad creativa que existe.
«Te puedo decir que Eivissa es el mejor destino de lujo gastronómico del mundo que yo conozca. Queremos turismo de calidad pero criticamos por hacer lugares con oferta de calidad»
—En su juventud trabajó de friegaplatos para costearse un viaje a Eivissa. En su último viaje a la isla blanca, ¿volvió a rascarse el bolsillo?
—Volvemos a lo mismo. Te puedo decir que Eivissa es el mejor destino de lujo gastronómico del mundo que yo conozca, donde te pongo Maldivas y destinos similares. Tenemos que estar orgullosos. Decimos que queremos turismo de calidad y luego criticamos por hacer lugares donde se hace oferta de calidad.
—¿Comer resulta caro?
—Bueno, la palabra caro quizás no sea la apropiada. Comer cuesta dinero al más alto nivel, rotundamente sí. Todo es relativo. A mi y mis colegas nos encantaría ir a un restaurante de máximo nivel y accesible a todo el mundo, pero eso no funciona así. Mira, el otro día daban un premio a Karlos Arguiñano, y él hace platos ricos a un precio asequible. Pero cada uno a su nivel, como todo en la vida, tener un buen coche, ir a la mejores universidades...
«Incorporar a la mujer al máximo nivel es uno de los retos de la cocina y de la sociedad. La manera de mejorar es reflexionar, y otra cosa importante es la conciliación en la hostelería»
—Debido a la economía y el ritmo de vida de la gente... ¿En los hogares cree que se come mejor o peor que antes, en la época de nuestros padres o abuelos?
—Cuando tenía veintipico de años la gente decía que los tomates de antes no son como los de ahora. ¿Qué pasa?, que ahora tengo 61 y si viene alguno con esta milonga le digo que es mentira. Ahora hay mejores tomates. Otra cosa es el precio. Pero vamos, la gente no cocina tanto en casa por una sencilla razón, porque la mujer cocinaba y hoy se ha incorporado mucho más al trabajo, y al final el hombre y la mujer no le pueden dedicar mucho tiempo a cocinar. Y comen fuera de casa o se llevan una fiambrera. También es verdad que nunca ha habido tanta afición por la cocina como ahora.
—¿Recuerda cuál es el piropo o comentario que más le ha gustado acerca de su cocina?
—Nosotros, en el restaurante El Bulli, teníamos una cocina preciosa por la que el cliente pasaba antes de entrar a sala, pasaba por ella y veían cómo trabajábamos. Al salir, no me despedía personalmente de todo el mundo, pero alguno se paraba y yo le preguntaba: ¿ha sido feliz?, o ¿lo ha pasado bien? Es una cosa que no es tan fácil. Y si has podido estar tres o cuatro horas en las que ha sido feliz, eso es fantástico. No les preguntaba si les ha gustado. Para mí es más importante estar feliz en un restaurante que el nivel de lo que te ha gustado o no.
—De Mallorca destaca dos productos, la sobrasada y la ensaimada, ¿por qué?
—He viajado por todo el mundo y he visto cosas maravillosas, y otras no tanto, pero la sobrasada y la ensaimada me parecen únicos. Considero que son el símbolo de Mallorca y tenéis que estar orgullosos, aunque habrá gente que dirá que Mallorca no es solo sobrasada y ensaimada. Es cierto, pero son dos elaboraciones de las que no he visto cosas parecidas en el mundo.
—¿Cómo vé a los chefs de Mallorca?
—Tenéis varios cocineros como Andreu Genestra, por decir uno, que es un icono para Mallorca y que se le conoce en toda España. Y también jóvenes cocineros que despuntan, pero sobre todo chicas. Incorporar al máximo nivel a la mujer, es uno de los retos importantes de la cocina y la sociedad. Hay que evolucionar con la igualdad y no decir ‘el mejor chef’ o ‘la mejor chef’. La manera de mejorar es reflexionar, y otra cosa importante es la conciliación en la hostelería, donde están mucho mejor que hace diez años. ¿Qué tenemos que mejorar?, sí, pero están mejor.
—¿Qué es lo último que ha cocinado para usted?
—Cuando estoy en casa cocino de manera muy sencilla. ¿Lo último? Un lenguado a la plancha y unas judías verdes.
—Si volviera a nacer, ¿qué cambiaría?
—Tengo una filosofía y un pensamiento desde hace muchos años y es que lo que no puedes cambiar no te preocupes.
