ArtWall ya ha participado en Cocinas y cocineros con alma y este año incorpora en sus fogones como nuevo chef a Carles Pomés
La propuesta se inicia con un buen vermut, aromático e intenso de Macià Batle, al que han puesto el nombre de Temps era Temps, que da paso a los cuatro entrantes: un particular tartar de fuet con pan cristal y tomate en su interior, seguido por una suave, fresca y sabrosa esqueixada de bacalao y gambas mallorquinas; una deliciosa crema de alcachofa de Jerusalén, y como cuarto entrante, un notable risotto de setas con un abundante triángulo de foie. Todos los entrantes maridan magníficamente, tanto con el particular blanco fermentado en barrica Margalida Llompart, como con el sorprendente rosé 2022, también de la misma bodega de Binissalem, con buen paladar y pálido color al estilo de los provenzales, ganador de un Baco de Oro de la Unión Española de Catadores.
Los platos principales de este menú reflejan bien el elaborado trabajo del chef Pomés, que tomó el mando de los fogones hace un par de años y atesora currículum y aprendizaje al lado de algunos de los grandes de la restauración. Por su propia procedencia -su familia tiene un hostal en Sant Pol de Mar-, ha mantenido desde que era niño una gran relación con Carmen Ruscalleda y, en su momento, el gran Santi Santamaría. Buena parte de su carrera profesional la ha desarrollado en Cataluña. Trabajó en el Gran Hotel La Florida barcelonés con Francisco Martorell, que había sido jefe de cocina en Son Net en Puigpunyent. Vino a Mallorca para trabajar en el equipo de Bens d’Avall un tiempo, hasta que de nuevo Francisco Martorell le ofreció incorporarse en la aventura de poner en marcha la cocina del Gran Hotel de Sóller. Después, Carles Pomés fue asumiendo trabajos y responsabilidades diferentes, hasta que hace un par de años, Jaime España, propietario del Artmadams, le lanzó el reto de hacerse cargo y elevar el nivel gastronómico de este particular hotel que, ha encontrado en el arte una manera de reivindicar su propia personalidad.
Pero sigamos con los principales. Dorada a la mallorquina rellena de piñones y espinacas, templada -y que bien podría servirse fría-, aporta con rotundidad la textura y el sabor de este pescado agradecido y sabroso tan común en nuestra zona. Y un sobresaliente rectángulo de lechona deshuesada, tiernísimo gracias a las 24 horas de cocción a muy baja temperatura, laqueado con azúcar de arce y zumo de naranjas de la Isla sobre una ligera compota, y con un perfecto crujiente en la corteza, verdaderamente delicioso. Un gran plato, que marida bien con un atractivo Margalida Llompart 2017, coupage de mantonegro, cabernet sauvignon, merlot y syrah.
El menú se acompaña del maridaje propuesto por Macià Batle para el que se han seleccionado los vinos Margalida Llompart
Para los postres, una pequeña sorpresa. Unas intensas trufas de cacao puro preparadas por el propio chef y una tartaleta de tres chocolates con su teja trenzada, acompañados por un gran Blanc de Blancs dolç 2020. El postre está elaborado por Magda de Luque, encargada de la repostería, que colabora con el chef Pomés en los postres. Curioso caso el de esta joven y multidisciplinar repostera autodidacta, que se aficionó y aprendió a hacer repostería con su abuela de Sineu y que muestra su buen hacer con unos postres cuidados y muy bien presentados. A diario sorprende a los clientes con un copioso desayuno a base de tartas, bizcochos, cocas y gatós, más robiols y crespells cuando toca, llenos de creatividad. Un caso sorprendente si se tiene en cuenta que en el hotel se encarga de actividades variadas de las que la repostería es una de ellas.
VINOS BODEGAS MACIÀ BATLE
Estamos en días de vendimia y de recolección, pero la elaboración de vinos no se detiene. Por ello, las Bodegas Macià Batle presentan como perfecto complemento tres de los vinos que forman parte del menú de Artwall. Este pack compuesto por 6 botellas con una selección de Els Altres Blancs, en el que se incluye Xeremies Prensal Blanc, Orange Wine y Sauvignon Blanc, está a disposición de los lectores de Ultima Hora por un precio de 65 euros a través de la plataforma B Style Shop.
