Conocí a Enrique Erazo cuando todavía era cocinero de El Puente, y tanto la variedad de arroces –éramos un grupo numeroso– como los entrantes que nos preparó me causaron una muy grata impresión, pareja a la que me dejó la pequeña conversación que mantuve con él. Próximo y simpático, destiló su personal manera de entender este sacrificado oficio: dedicación, cuidado del producto y deseo de arriesgarse e innovar.
Meses después intenté repetir visita pero, sorpresa, me encontré con que el cocinero argentino ya no estaba allí. El motivo: junto con su amigo y colega de muchos años Emanuel Paggi, había decidido dar ese paso siempre arriesgado de montar su propio negocio. Y en este caso, asumiendo el riesgo de salir de zonas premium y hacerlo en un lugar tan atípico como es un polígono industrial. Es así como, en el esquinazo de una nave del polígono de Can Valero, nace Morralla, «nuestro sueño hecho realidad», como señalan en su página web. En sus pocos meses de vida, con amplio equipo de cocina (media docena de personas) y un buen equipo de sala, ya han dado muestras de que Morralla es un restaurante a tener en cuenta, de los que merecen mucho la pena. Sus arroces, tanto paellas como fideuás y rossejats, son un espectáculo de presentación y sabor, con unos fondos naturales, preparados con tiempo, sin concentrados. Buenas carnes, bien tratadas, y unos entrantes y especialidades de la casa, más algunas sorpresas puntuales fuera de carta, realmente espléndidos.
Zamburiñas con mole negro y aji amarillo.
Chipirones estofados con alioli oli de ajo negro tostado
En nuestra visita, optamos por no tomar ni arroces, una de sus elaboraciones estrella, ni carnes, sino algunas de sus otras especialidades: unos muy sabrosos chipirones estofados con alioli de ajo negro tostado, adornados con unos originales pétalos, verdaderamente deliciosos, y unas fabes con pulpo, gambas y almejas sobre una salsa de sofrito de verduras, para chuparse los dedos. Por poner un pero, las fabes habían quedado, para mi gusto, algo al dente, al parecer para evitar que se les partieran. Algo que, a mi juicio, no hubiera importado demasiado. En cualquier caso, espectaculares de sabor. Como entrantes, tomamos unas jugosas zamburiñas con una bien integrada salsa de mole negro y aji amarillo que les daba una particular textura dulce salado. Abundante ración (8 unidades), originalmente presentada sobre una cama de cantos redondeados.
Fabes con pulpo, gambas y almejas
Erazo y su socio han sabido encontrar ese equilibrio, que se agradece, de ofrecer platos de gran nivel a un precio muy equilibrado. No hay más que ver la carta. Los soberbios arroces y fideuàs están en el entorno de 22/24 euros, sólo con el de bogavante por encima. Los platos que tomamos, rondaban los 20 euros. Incluso los de las carnes están comedidas, como la sabrosa frisona gallega a 50 euros/kg y a algo menos de 80 los de sus carnes más premium.
Espectaculares arroces
Y lo mismo cabe decir de su carta de vinos, bien surtida, con etiquetas prestigiosas y precios que incitan a probar botellas de un nivel superior. Es un placer tomar un Aalto a 48 euros, o un Pintia a 70, Capellanes a 36, o Roda a 42. De los mallorquines, Obac a 29 y Sió a 36.
Tarra tatin tostada.
Atractivos postres, con una gran tatin tostada (12€, tal vez un poquito menos proporcionada de precio), deliciosa. Cubertería, copas y vajilla de buen porte, y muy buen servicio, con Paggi, el copropietario, en primera línea tomando las comandas, y el chef dedicando un tiempo para hacer el recorrido por las mesas que tanto agradecen los clientes. Este año, Erazo obtuvo la tapa de oro en TaPalma con su coca-rroba, un original trampantojo de algarroba con rilletes de porc negre y dulce de dátiles, y también ganó el certamen de tapas temáticas en Horeca con una ensaimada de sobrasada que denominó la Joya de Mallorca. A pesar del trabajo que eso le supone, comentaba que le encanta participar en concursos porque le inspiran y le hacen mejorar creatividad e innovación. Desafortunadamente, el día de nuestro almuerzo no pudimos probar ninguna de esas tapas laureadas, porque tenían que preparar todavía dos centenares para llevarlas tanto a Fitur como posteriormente a Madrid Fusión.
Gran restaurante, y gran apuesta de Erazo y Paggi que, merecidamente, están obteniendo el aprecio y una gran respuesta de la clientela.
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