Loable manera de entender la restauración.

No deje de probar su ensaladilla con boquerones fritos.

Augusto SoyerPalma17/05/24 10:56
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No sé qué me ha impactado más de Cuina Vivant, el restaurante que ha montado una joven pareja enfrente de los juzgados de Palma. Si su cocina de aprovechamiento, su apuesta por los productos próximos y estacionales, su gusto por los vinos de pequeños productores o el particular sistema, similar al que se utiliza para las cervezas, con el que sirven fríos blancos o rosados jóvenes para propiciar la reducción de envases. Porque el restaurante de Pilar Palou, mallorquina, y Tomas Ketlum, argentino, se sustenta en una loable manera de entender la vida y el negocio: recuperación de recetas y métodos de elaboración que se han ido perdiendo -como los escabeches-; aprovechamiento de partes que habitualmente se desechan, como las huevas de los pescados, que secan, guardan y utilizan posteriormente para potenciar, por ejemplo, el tartar de pescado. Por no mencionar otros aspectos, como utilizar árboles caídos durante las tormentas para convertirlos en alargado tablón que hace función de barra.

Estos dos jóvenes están curtidos en bastantes frentes gastronómicos: ella, que atiende al público y ofrece buen conocimiento de vinos, trabajó una década en Londres en el grupo propietario de Le Pont de la Tour; y Tomás pasó tiempo en La Petite Maison londinense y en el U Mayol de Santi Taura, en la Cala Sant Vicenç. En marzo de 2023 montaron su propio negocio, bajo las premisas de que sólo una cocina de aprovechamiento, de temporada y proximidad, que reduzca intermediarios y residuos, garantiza el futuro. Una apuesta valiente y atrevida no exenta de dificultades.

Su propuesta culinaria se centra en un menú de mediodía que cambian cada jueves, una carta de platos, originales y con imaginación, para compartir, y una interesante oferta vinícola. Precedido de olivas trencadas, aceite picual de un pequeño elaborador de Caimari y pan artesanal de trigo antiguo, el menú se basa en primero, segundo y postre dulce o quesos (con un pequeño incremento). Todo por 18,5€. El día que almorzamos, ofrecían ensalada de componentes primaverales, arroz meloso de pollo campero y pudding de ensaimada y nata. La semana anterior, alcachofas, lardo y guisantes de primero; aguja de ternera con zanahoria, puré de cebolla y chimichurri de segundo, y pudding de coca de patata de postre.

Optamos por probar platos de la carta: una espléndida ensaladilla con boquerones fritos, crujientes y ligeramente picantes (13,4€); unas estupendas raolas de alcachofas con coliflor, col fermentada y butifarrón que componían una apetecible panoplia de sabores (9,5€). Y nos sorprendió la hamburguesa de albacora -un pescado sabroso y barato- rebozada con lechuga y mayonesa, muy jugosa y diferente (15,5€). A tener en cuenta sus menús especiales, bajo encargo, como el dedicado íntegramente al cerdo: terrina de cerdo y encurtidos; raolas con butifarrón picante; lengua con alcaparras y codillo a baja temperatura con ensalada.

Amplia oferta de vinos, con los que preparan menús especiales con catas. Por copas, nos ofrecieron Motor Blanc, el primer blanco (malvasía y premsal) de la bodega 4Kilos; Cucu, de Barco del Corneta, verdejo de viñas viejas prefiloxéricas de La Seca (Valladolid) y Aldeanueva (Segovia), elaborado por Beatriz Herranz, que ha trabajado con Didier Belondrade. Y un intenso Capgiró (giró ros) de Can Majoral. Acompañamos los quesos (cabra asturiana, de estilo Cabrales, y un extremeño de leche cruda de oveja) con unas artesanas galletas de Tiraflechas (un discípulo de Tomeu Arbona), y unos interesantes tintos: monastrell de Bodegas Ponce, de Manchuela, sabroso y ligero, sin crianza, y Punto Verde, tempranillo con morenilla fermentado en depósito de hormigón, de La Furtiva, pequeña bodega en la Terra Alta tarraconense de Oscar Navas, que aprendió el oficio con Francesc Grimalt en 4 Kilos. Todos a precios excelentes. Prometedor restaurante con una interesante filosofía detrás y productos estacionales. Merece la pena.