Productos similares podemos encontrarlos tanto en tierras catalanas de La Morera de Montsant o Scala Dei, como en la comarca del Bages, donde se identifica con idéntico nombre. Asimismo podemos encontrar equivalentes en tierras italianas, donde algunos conservan el nombre de sus ancestros latinos. La explicación de esta difusión, en apariencia no demasiado comprensible, es que todos tienen sus raíces en los muy reconocidos vinos cocidos de la Roma Imperial.
La descripción más sencilla del procedimiento para prepararlos la proporciona Paladio Rutilio Tauro Emiliano (s. IV) autor del importante tratado agrícola titulado Opus Agriculturae. Es el heredero de una larga tradición agronómica latina, cartaginesa y griega, que cierra la serie de tratados romanos sobre dicha materia, encabezados por el texto de Catón y continuada por Columela, Gargilio y Plinio el Viejo. Se basa en una compilación de las obras sobre agricultura más importantes escritas hasta entonces y se convertiría en la principal fuente de consulta para los agrónomos medievales. De su importancia en nuestro entorno da buena prueba que en la Corona de Aragón contase con versiones aragonesa y catalana. Esta última realizada entre 1380-1385 por Ferrer Saiol, protonotario de la reina Leonor de Sicilia. Se presenta ordenado de acuerdo con el calendario anual y dividido en tantos libros como meses tiene el año, relacionando y explicando las diferentes tareas que deben ir haciéndose en cada uno.
En el mes de octubre describe la preparación de vinos reducidos o cocidos que su traducción castellana denomina «defrito, careno y sapa» (defritum, caroenum, sapam). Su elaboración es descrita así: «Dado que todos se hacen de mosto, el método será el que hará variar sus propiedades y su denominación. El defrito, (derivado de deferveo: hervido) se obtiene después de espumarlo mucho, en cuanto espesa; el careno, cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el sapa cuando queda reducido a un tercio. No obstante éste último mejora si lo cocemos junto con membrillos y sobre leña de higuera».
Estos vinos fueron, a su vez, el origen de los arropes árabes, de quien conservamos nuestros arrops, cuyo nombre deriva del vocablo árabe al-rup que significa reducción al cuarto. Recetas para prepararlos las describen el toledano Ibn Wafid (s. XI) en su Libro de la almohada, en el capítulo de confituras, jarabes y arropes y el anónimo andalusí Kitab al-tabij, del siglo XIII. Su recuperación es de las mejores compañías que podemos asegurar a nuestras pastas dulces antiguas y nosotros con los dos a la vez.
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Ultima Hora
De momento no hay comentarios.