Pedro Barragán, ‘Zafarí’ y unas habas a la granadina

Unas habas tiernas.

Miquel Ferrà i MartorellPalma12/12/23 11:46

Tomamos tres kilos de habas, que una vez desgranadas, ponemos a cocer en un puchero, a buen fuego, con agua y sal. Ponemos luego en una sartén con una taza de aceite de oliva cuatro cebollas peladas y finamente picadas. En cuanto la cebolla empiece a dorarse, añadimos dos tomates de buen tamaño, también pelados y troceados. Enseguida que transcurridos tres cuartos de hora y las habas ya se hallen en su punto de cocción, las trasladamos a una cazuela, preferentemente de barro y lo mismo hacemos con el sofrito, todo bien mezclado. Seguidamente agregamos media hoja de laurel, algo de perejil y hierbabuena y media docena de alcachofas, limpias y cortadas en cuartos, sin las hojitas exteriores más duras. Tapamos el recipiente y dejamos que su contenido hierva hasta que la mayoría del caldo se haya evaporado. Aparte, majamos en un mortero unos sesenta gramos de miga de pan frito aliñado con un poco de azafrán, comino y pimienta y lo incorporamos a los otros ingredientes, dejando la cazuela al fuego por espacio de un cuarto de hora más.

Esta receta que llevamos a la mesa en evocación a Pedro Barragán, pintor y escritor granadino que vivió en la primera mitad del siglo pasado y publicaba en 1942 la novela de costumbres Zafarí que, como explicaba Melchor Fernández Almagro, «el gusto por el detalle, nota distintiva de su arte, le obliga a manejar el lenguaje como un instrumento de precisión».

Y lo maneja perfectamente. En cada objeto, cada hecho, cada matiz, sabe enfocar el vocablo exacto: «Sobre el mostrador… pedazos de queso, chorizos y longanizas recubiertos de pimentón bermejo… Frascos de anises y almendras de Notáez; roscos bañados, pajizos y costrosos de azúcar. Además, trozos de mojama de Alicante, que parecen astillas de nogal del país; orzas llenas de aceitunas, jarras de Fajalauza conteniendo un vino oscuro, botellas de aguardiente de las alquitaras de Cádiar y Alfornón. La pared del fondo reservada para tonelitos y damajuanas de bebidas finas. Vense también ristras de panochas y destacan sobre el enjabelgado, las de ajos, de que hacen gran consumo los arrieros, que se los comen a sartenadas, y pimientos de un rojo de sangre y granadas que dejan escapar los granos por las reventaduras de la cáscara de un verde agrisado, rutilantes como ascuas sobre la cal.»